Trucs pour réussir des frites croustillantes autour et moelleuses à coeur ?



chu-fu
Cette question a été posée par Chu Fu, le 04/01/2010 à à 17h51.  *  Alerter les modérateurs
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 Nono182 a écrit [05/01/2010 - 01h28] 
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Nono182

Quelles pommes de terre utiliser ? L'idéal lorsque l'on...



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Réponses



 Chu Fu a écrit [04/01/2010 - 17h51 - Avis,définition, témoignages et conseils sur le guide du savoir Web Libre.org]  
Chu Fu

et non mouligasses et gorgées d'huile ? (beurk)...




 lucius a écrit [04/01/2010 - 17h53 - Avis,définition, témoignages et conseils sur le guide du savoir Web Libre.org]  
lucius

Déjà,
je fais des frites avec un seul T,
c'est moins lourd ! :-D

(rapport à ta faute d'orthographe que Toli corrigera surement par la suite )




Gare au gorille !


 Tofinho a écrit [04/01/2010 - 17h54 ]  
Tofinho

Il parait que pour faire de bonne frites il faut les cuisiner dans deux huiles différentes, à températures différentes. Une première phase à 180º, puis une deuxième phase à 220º. Je ne me souviens que de cette partie. :-D Donc, je ne sais pas te donner plus de détails. Mais bon, c'est déjà un début.lol




www.olhares.com/Tof - http://locaisesquecidos.webnode.pt/


 Chu Fu a écrit [04/01/2010 - 18h18 ]  
Chu Fu

J'aimme tellemment les fritttes légèrrres et cccroustillllantes que j'aimeraiiii bien connaîttttre le seccccret des ddddieux du cornnnet ! :-D...
à commencer sans doute par la variété de pommes de terre à utiliser : dur d'en trouver des goûteuses dans le panel de cochonneries qu'on nous offre dans les étalages...
J'en appelle solennellement aux web libres belges qui sont les rois dans ce domaine... rien que d'en parler, me vient une furieuse envie de moules frites !!!




 betina a écrit [04/01/2010 - 22h28 ]  
betina

bonsoir Chu fu,
Pour faire de bonnes frites,il faut déjà prendre de bonnes pomme de terre,les passer dans la végétaline ou l'huile une première fois pour les faire blanchir,et une deuxième fois dans l'huile bien chaude,elles seront croustillantes,avec un t ou 2 t,il suffit de ne pas se mordre les doigts.




"La violence est le dernier refuge de l'incompétence".Isaac ASimov "la connerie c'est la décontraction de l'intelligence" S.Gainsbourg


 Chu Fu a écrit [04/01/2010 - 22h47 ]  
Chu Fu

merci betina, mais connais-tu la variété de "bonnes pommes de terre" spéciales frites ?




 valou57 a écrit [04/01/2010 - 22h49 ]  
valou57

Je vote pour béti, même si , j'avoue que je ne cours pas après les frites(avec 1 ou 2 t ) je prends des...vous savez, celles que c'est ceux qui en parlent le plus qui en mangent le moins!!!




" Science sans conscience n'est que ruine de l'âme " Rabelais


 betina a écrit [04/01/2010 - 23h03 ]  
betina

Chu fu,
les bintje sont les meilleures pour faire les frites.




"La violence est le dernier refuge de l'incompétence".Isaac ASimov "la connerie c'est la décontraction de l'intelligence" S.Gainsbourg


 betina a écrit [04/01/2010 - 23h05 ]  
betina

Lucius
laisse ce sujet aux ménagères de plus de 50 ans car tu ramènes ta fraise pour faire un commentaire sur l'orthographe et tu ne réponds pas à la question.hihihi




"La violence est le dernier refuge de l'incompétence".Isaac ASimov "la connerie c'est la décontraction de l'intelligence" S.Gainsbourg


 valou57 a écrit [04/01/2010 - 23h07 ]  
valou57

...et toc!




" Science sans conscience n'est que ruine de l'âme " Rabelais


 Chu Fu a écrit [04/01/2010 - 23h34 ]  
Chu Fu

Ben ma valou, quand tu auras mangé des frites divines, je peux te promettre que celles dont "ceux qui en parlent le plus sont ceux qui en mangent le moins" te fileront la gerbe !!!!! :-D

Merci à Tofinho et betina, je vais essayer d'améliorer ma technique !




 betina a écrit [04/01/2010 - 23h43 ]  
betina

tu as vu valou,je lui réponds sur le même ton,c'est comme à l'école maternelle,le mieux c'est qu'il en appelle à Toli pour corriger la faute,le pauvre,il a du boulot car lui quand il est en rage,il en fait!!!mdr




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 betina a écrit [04/01/2010 - 23h54 ]  
betina

Au fait Lucius surement prend un accent circonflexe,sûrement
car Toli va le faire donc certainement de manière sure et quand on exprime l'incertitude on ne met pas d'accent et ce n'est pas ce que tu as exprimé.
Petit cours à celui qui donne des leçons aux autres,je m'amuse!!!!




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 Nono182 a écrit [05/01/2010 - 01h28 ]  
Nono182

Quelles pommes de terre utiliser ?
L'idéal lorsque l'on souhaite faire de bonnes frites, fondantes à l'intérieur et croustillantes en dehors, c'est d'utiliser des pommes de terre dites farineuses. Ces dernières ont la particularité de posséder une chair à large teneur en matière sèche qui les empêche d'absorber trop d'huile à la cuisson.

On utilisera donc de préférence :
- La Bintje : pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle, la Bintje est la plus consommée de France.

- La Manon : elle possède une forme très régulière et est de couleur bien jaune.

- L'Agria : polyvalente, la délicieuse saveur de l'Agria convient également très bien à tous les autres types de cuisson. Sa couleur est jaune foncée.

- La Vitelotte : facilement reconnaissable à sa couleur violette, la vitelotte, aussi appelée truffe de Chine, dégage un petit goût de noisette, surtout quand elle est apprêtée en frites et en chips.

Pourront également être utilisées : Franceline, Mona Lisa, Nicola, Belle de Fontenay...

Quelle huile utiliser ?
Tous les Belges vous le diront, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc (saindoux) apportent, il est vrai, une saveur toute particulière aux pommes de terre. Seul problème, ce type de matière grasse est très mauvais en terme de cholestérol, et nécessite d'être remplacé à chaque utilisation.
Voir la recette des frites en vidéo

Moins intéressantes question goût, mais également moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.

Quoi que vous utilisiez comme huile, il est recommandé de la renouveler au bout de cinq à sept bains de friture, en la filtrant entre chaque utilisation si possible.
Lors de la cuisson, ne plongez pas trop de pommes de terre à chaque fois dans le bain de friture au risque de faire chuter la température de plusieurs degrés et de rater vos frites. Veillez donc à frire vos pommes de terre par petites quantités.

Enfin, pour savoir quand votre huile est suffisamment chaude, il vous suffit d'y plonger un petit morceau de pain. L'huile est bonne lorsque apparaissent de petites bulles à la surface du pain.

A noter encore qu'il est possible de préparer les frites à l'huile d'olive. Dans ce cas il convient de plonger les pommes de terre dans l'huile froide puis de la laisser frémir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les frites soient prêtes.

Et maintenant, la recette
La meilleure recette de frites est sans conteste celle des pommes de terre pont-neuf.

Une fois découpées en lamelles, plongez vos frites dans de l'eau bien chaude et légèrement salée pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre qui assurera une meilleure cuisson. Veillez à bien les essorer avec du papier absorbant, pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture.

La cuisson se déroule ensuite en deux temps :
- Première cuisson, effectuée à l'avance : plongez vos pommes de terre dans l'huile (ou la graisse fondue) à 130/150°C pendant 10 à 15 minutes, le temps qu'une croûte solide se forme à la surface, mais sans les laisser brunir. Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les bien en secouant le panier de la friteuse.

- Seconde cuisson : juste avant de servir, plongez les frites dans l'huile chauffée à 180°C (l'huile bouillonne mais ne doit surtout pas fumer), et laissez-les dorer jusqu'à convenance. Vous devriez alors obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes.
Voir la recette des frites en vidéo

Quelques conseils
- Faites comme Joël Robuchon et salez vos frites en deux fois. Une première fois avec du sel fin pour saler à cœur, puis au gros sel moulu pour stimuler le palais.

- Multipliez les formes : allumettes, rondelles, gros quartiers style "potatoes", et même guirlandes. Mais n'oubliez pas que plus les frites sont fines, plus vite elles cuisent.

- Ne jamais préparer vos frites à l'avance, elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.

- Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ? Badigeonnez vos bâtonnets de pomme de terre d'huile d'olive et d'herbes de Provence, étalez-les sur une plaque et passez-les au four à 230°C environ en les retournant de temps à autre. Plus sèches il est vrai, ces frites sont néanmoins plus diététiques et dégagent un délicieux parfum de pomme de terre.




 Nono182 a écrit [05/01/2010 - 02h55 ]  
Nono182

oui 2010 va etre une grosse bataille! alors je fais le plein d'energie!




 betina a écrit [05/01/2010 - 03h08 ]  
betina

Bravo nono,je te souhaite que tout aille mieux pour toi,tu vas t'en sortir tu es jeune.




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 Chu Fu a écrit [05/01/2010 - 12h55 ]  
Chu Fu

Wouaaahhhhh, nono, palme d'or de la recherche sur la frite croustillante et moelleuse à coeur !!!! Je vais de ce pas voter pour ta réponse : en parlant de cuisine, normal d'avoir des étoiles au guide Web-libre !!! :-D

C'est quoi l'adresse du site où tu as trouvé tout ça que je visionne "la recette en vidéo" ???




 lucius a écrit [05/01/2010 - 13h32 ]  
lucius

5 posts au passage pour me critiquer...
A part vous attaquer aux gens betina et valou57,vous savez avoir un débat constructif ?

En plus mon intervention,c'était juste un peu d'humour,que Chu Fu heureusement ,elle,
a bien compris !




Gare au gorille !


 betina a écrit [05/01/2010 - 14h34 ]  
betina

C'est de l'humour.....j'essaie d'avoir le tien!
tu me suis jusqu'aux questions des ménagères....................hihihi




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 Nono182 a écrit [05/01/2010 - 16h18 ]  
Nono182

@Chu fu voici l'adresse pour les frites
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0510frites.shtml

bon apetit!




 lucius a écrit [05/01/2010 - 18h10 ]  
lucius

"tu me suis jusqu'aux questions des ménagères"

Tu ferais l'effort d'aller un peu plus lire les réponses des gens,

tu verrais betina que j'interviens souvent,et souvent en premier,

sur des questions "cuisine" ou "ménage",
notamment les questions de Violette,que je salue au passage.

Je ne te suis nulle part,d'ailleur,
sur ce sujet des frites,
j'ai répondu bien avant toi !

C'est toi qui me suit .




Gare au gorille !


 shiva76770 a écrit [12/01/2010 - 22h15 ]  
shiva76770

Bonjour
Ma mere pour faire de bonne frite croustillante dehors et mouelleuse dedans fait chauffer l'huile un peu avant.
Au bout de 5 bonnes minutes de cuisson tu ressort le panier a frite tu les laissent comme ça jusqu'a ce qu'il n'y ai presque plus d'huile sur tes frites.
Puis tu les replongent jusqu'a ce qu'elles soient dorées et la elles seront bonnes a tes souhaits.^^




 betina a écrit [12/01/2010 - 22h36 ]  
betina

bonsoir,
chu-fu, as-tu réussi des bonnes frites?j'attends d'y goûter :-D




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