Comment faire du jambon ?



lamli
Cette question a été posée par lamli, le 31/08/2010 à à 14h47.  *  Alerter les modérateurs
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 lamli a écrit [31/08/2010 - 14h47 - Avis,définition, témoignages et conseils sur le guide du savoir Web Libre.org]  
lamli

Comment faire du jambon ?




 Jazzy a écrit [31/08/2010 - 16h05 - Avis,définition, témoignages et conseils sur le guide du savoir Web Libre.org]  
Jazzy

Le jambon est obtenu à partir de la cuisse du porc et peut être cru, séché, cuit ou fumé. On distingue actuellement plusieurs variétés de jambon, selon la recette de fabrication, majoritairement traditionnelle et la zone géographique productrice.
En effet, chaque région ou pays dispose de sa propre recette quant à sa fabrication, la raison pour laquelle la plupart des jambons porte le nom de la localité productrice.
On peut citer entre autres le jambon de Paris ou de Bayonne pour la France, le jambon de la Forêt Noire pour l'Allemagne et le jambon d'York, pour l'Angleterre.
Pour tous ceux souhaitant fabriquer des jambons maisons, voici quelques recettes "basiques".
Pour faire du jambon cuit, il faut, bien entendu, un morceau de cuisse de porc, de l'eau et du sel. Faites blanchir le jambon dans de l'eau pendant 15 minutes, puis salez-le.
Faites-le ensuite braiser par quantité de demi kilo pendant 15 minutes puis terminez la cuisson, en le faisant cuire pendant 45 minutes, braisé au four.
Pour fabriquer du jambon sec, il faut aux alentours de 10 kg de jambon et autant de quantité de sel. Il faut également 1 poignée de laurier, de thym, de romarin, de graines de genièvre, de poivre gris, 4 poignées de sucre semoule et une caisse.
Désossez la cuisse puis ôtez la partie grasse ainsi que la peau. Lavez le jambon convenablement puis égouttez-le et faites-le sécher. Préparez une saumure sèche en mélangeant l'ensemble d'herbes puis faites macérer le jambon dans la moitié de la solution.
Mélangez le reste avec le sel et le sucre en suivant les indications suivantes. Une première partie du sel doit être versée au fond de la caisse puis déposez-y le jambon et saupoudrez le côté os avec une autre partie. Il ne reste plus qu'à recouvrir le jambon avec le reste du sel puis à fermer la caisse.
Tous les jours pendant 3 semaines, ôtez l'excédent de sel à la surface puis égouttez le jambon et frottez-le avec du sel sec. Il ne restera plus qu'à dessaler le jambon puis à le sécher et à l'enduire de poivre. Pour que le jambon soit réellement sec, il faut le laisser sécher 6 mois au minimum.




 bougainvilliee a écrit [31/08/2010 - 21h20 ]  
bougainvilliee

Bonjour, lamli,
C'est pas mal ce que t'a prescrit Jazzy, cependant pour faire un bon jambon sec ou cru, il faut commencer par le début...

C'est-à-dire, acheter un porcelet et l'engraisser, en lui donnant tous les restes, y compris les pelures de pommes de terre et de carottes, le pain sec et des châtaignes mêlées à tout cela avec du lait.

N'oubliez pas de lui donner une mare où se baigner et laver... Les porcs sont des animaux très propres, qui aiment se rouler dans l'eau, claire si possible, et parfois, il est vrai dans de l'argile, lorsqu'ils ont des parasites.

Menez-le dans les prés, ils adorent ça, et laisser-les fouiller la terre avec leur groin... il y trouvent des tas d'aliments (vers, grenouilles, champignons, racines) et d'oligo-éléments, indispensables à leur bonne santé... De plus, lâchés ainsi, il font de l'excercice, donc donnent plus de muscles et moins de gras.

C'était une tradition, en Auvergne, de mener les porcs au pré.

Au bout d'un an, s'il a pris de belles proportions. Il faut alors le charcuter et conserver les deux cuisses arrières, que l'on appelle "les jambons", le reste sera consommé, ou charcuté pour en faire saucisses, saucissons et autres pâtés.

Les jambons sont mis sur une planche large inclinée à 45°. Et on va les masser tous les jours avec tous les ingrédients nommés par Jazzy. En faisant bien attention de bien faire se vider, ce que l'on appelle "la veine", mais qui est, en réalité l'artère fémorale (le sang ne doit pas y rester).

Le charcutage du cochon se fait en hiver, et les jambons, comme le reste de la charcuterie, se conserve dans une pièce (un charnier), située au Nord, avec une petite ouverture dans le mur et une autre dans la porte. Le tout est chaulé d'avance et les ouvertures grillagées très fin, pour éviter les insectes.

Le massage, doux des jambons doivent durer au moins quatre mois... lorsqu'il devient ferme, le passage régulier d'un peu de sel et d'épices suffit... Il sera consommé après au moins six mois de séchage.

Mais il faut bien connaître la charcuterie pour ne pas faire avarier la viande.

Bon courage et bon appétit.




Le doute est ma seule certitude


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