Wasabi : condiment japonais


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Le wasabi est une variété de raifort originaire du Japon, de la famille des Crucifères, poussant sur les rives des ruisseaux où l'eau est abondante comme les terrasses de montagne. Autrefois récolté à l'état sauvage, il est aujourd'hui cultivé de façon intensive au Japon et depuis peu, sur la côte ouest américaine et canadienne. Sa culture nécessite un bon ensoleillement en comptant plus de deux ans entre la plantation et la récolte. Beaucoup de temps doit être consacré au désherbage et à la destruction des insectes nuisibles, ce qui justifie le coût élevé de cette plante originale.



On distingue le sawa wasabi, de culture semi-aquatique, dans des conditions proches du milieu naturel, qui est le meilleur et le plus beau des wasabi, de l'oka wasabi cultivé de plein champ et de moindre qualité. C'est une plante vivace dont on utilise la racine au goût extrêmement fort, qui en fait un condiment alimentaire très apprécié, plus particulièrement pour agrémenter les plats de poisson ou de viande. Par extension, le nom désigne également le condiment qui est utilisé dans la préparation de certains plats. Celui-ci est souvent mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis, qui sont des préparations typiques de riz et les sashimis, des plats de poisson cru. Désormais, on l'utilise également dans d'autres préparations culinaires, dont entre autres, les madeleines, le cappuccino, ou encore les cakes et autres biscuits. Il se présente sous forme de pâte conservée dans un tube ou alors en poudre, auquel cas il faudra l'humecter avec de la sauce de soja ou quelques gouttes d'eau pour obtenir la consistance pâteuse. Au Japon, la demande intérieure est telle que l'archipel est obligé d'importer des quantités énormes de wasabi cultivées en Chine, à Taïwan et en Nouvelle-Zélande.


On utilise principalement la racine qui, une fois lavée, doit être frottée contre une râpe pour obtenir une pâte vert pâle à utiliser rapidement. A défaut, le condiment perdrait de sa saveur. D'ailleurs, il est recommandé de râper au dernier moment pour profiter de tout son arôme. Le wasabi stimule l'appétit et la digestion. Ses feuilles sont consommées en friture, en salade ou bouillie avec de la sauce de soja. Elles ont un goût assez proche de celui de la racine. En matière de santé, le wasabi est reconnu pour être l'un des plus anciens remèdes japonais.


Il est utilisé depuis au moins le VIIIe siècle comme antidote contre les empoisonnements alimentaires, une propriété unanimement appréciée dans un pays où la consommation de poisson cru est élevée. On lui prête notamment des vertus en matière de contrôle de la production excessive de radicaux libres dans l'organisme et son effet antioxydant n'est pas discuté. De même, il aurait un effet bénéfique sur la circulation du sang et sur certaines complications liées au diabète. On lui reconnaît volontiers des propriétés anti-inflammatoires pour certaines allergies au pollen et un rôle facilitateur dans l'élimination des toxines au niveau des reins. En outre, la substance contient des molécules d'isothiocyanate qui préviendraient l'apparition des caries en empêchant les bactéries de rester à l'intérieur de la bouche et de se fixer sur l'émail des dents. Les avis demeurent toutefois réservés sur ce point, dans la mesure où l'action du wasabi sur les bactéries responsables des caries a été démontrée uniquement in vitro. Or, des travaux récents ont permis de constater que certaines propriétés des isothiocyanates pouvaient disparaître sous l'action de la salive ou des sucs gastriques.
wasabi


D'un autre côté, des expériences scientifiques ont montré que l'ajout de grandes quantités de poudre de wasabi dans l'alimentation freinait l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat. Espoir de courte durée, étant donné que le wasabi contiendrait également des principes actifs qui stimulent la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro. La question est complexe pour les chercheurs qui tentent actuellement de comprendre ses mécanismes d'action avec l'espoir de connaître l'implication éventuelle de ces résultats chez l'humain. En particulier, il y aurait à établir, si possible avec précision, la balance entre les apports des composants bénéfiques, tels que les antioxydants, les vitamines ou les minéraux et ceux des principes à risque. A cause de la particularité du mode de consommation du wasabi, généralement associé à des aliments riches en nutriments, comme les sushis, il est tentant de dire que les bienfaits ont toutes les chances de surclasser les éventuels effets néfastes.

Le Lundi 19 Juillet 2010 à 14:57
Article écrit par Toli ()


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