La truffe, le diamant noir gastronomique


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Truffe, caviar... Ces mets sont associés à la richesse, au luxe et de fait peu accessibles à la plupart d'entre nous. Que justifie une telle notoriété et un tel prix ? La truffe est un champignon délicat qui pousse dans les régions calcaires et pluvieuses (notamment en Provence, Bourgogne et Périgord), au pied d'arbres truffiers comme le chêne, le noisetier, le tilleul. Le champignon devient truffe par son union avec l'arbre. En effet, de cette union naissent les mycorhises.



Ils agissent comme un cordon ombilical qui permet à l'arbre de fournir les vitamines, sucres et hormones indispensables à la maturation de la future truffe. La truffe commence à se développer au printemps pour être récoltée en hiver. Les caveurs ou rabassiers ramassent les truffes, à l'aide des chiens spécialement dressés à cette récolte. Auparavant, on utilisait des cochons ou des sangliers, qui étaient plus difficiles à diriger. Le caveur peut aussi récolter la truffe « à la mouche », car ces insectes, friands du champignon, se posent à l'endroit où il est enterré. Une méthode qui demande un oeil de lynx ! Le rabassier porte un « uniforme » bien spécifique : un chapeau, un pantalon et un manteau en velours pour se protéger du vent. Dans sa musette, on trouve un piolet pour déterrer le champignon. Les rabassiers sont au nombre de 20000 en France. On ne trouve pas de truffe en supermarché. Ce champignon rare est exclusivement vendu sur des marchés où se retrouvent producteurs et acheteurs. Celui de Carpentras, réputé mondialement, est soumis à des rituels strictement respectés. L'ouverture du marché se fait à neuf heures du matin, par le coup de sifflet d'un garde municipal.


Dès lors, des « combien t'en veux » s'échangent entre rabassiers et courtiers (les acheteurs), les prix sont chuchotés à l'oreille, l'accord se fait par un haussement d'épaules, et une poignée de main conclut la transaction. Le prix au kilo de la truffe est variable selon son espèce. Pour l'anecdote, la truffe blanche d'Italie, une variété très prisée, s'est vendue à 15000 euros le kilo, lors d'années où la récolte était maigre. La production du champignon a considérablement diminué depuis le début du XXème siècle.


truffe
La première guerre mondiale a marqué le déclin de la production de la truffe, qui s'est accéléré dans les années 1950. L'exode rural et le vieillissement des sols ont contribué à rendre la truffe de plus en plus rare, et donc de plus en plus recherchée : elle est passée d'une production de 1000 tonnes par an en 1900 à environ 50 tonnes par an en 2000. De nouvelles méthodes de cultures ont pu renouveler les plans truffiers, les rendant plus résistants, mais cela n'a pas suffi à faire augmenter significativement la production. Historiquement, la truffe fait son apparition sur la table de François 1er, où elle est cuisinée pour les banquets. Puis, des chefs cuisiniers comme Brillat-Savarin (au seizième siècle), révèlent les qualités gustatives de la truffe, en l'insérant dans le foie gras, les volailles ou en l'utilisant comme farce.


Au XIXème siècle, la truffe entre définitivement dans le patrimoine culinaire français. On commence à les cuisiner entières, comme accompagnement des viandes. Une des recettes les plus fameuses consiste à en râper dans une omelette. L'odeur de la truffe se « piège » aisément : il suffit pour cela de l'enfermer dans une boîte à oeufs pour que ceux-ci s'en imprègnent. Aujourd'hui, des fêtes à la gloire de la truffe sont célébrées localement. Des confréries de producteurs, rabassiers, amateurs de truffes les organisent, signe de l'importance culturelle, économique, gastronomique de la truffe en France.

Le Mardi 03 Avril 2007 à 15:48
Article écrit par Brune ()




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