La truffe, le diamant noir gastronomique

Ils agissent comme un cordon ombilical qui permet à l'arbre de fournir les vitamines, sucres et hormones indispensables à la maturation de la future truffe. La truffe commence à se développer au printemps pour être récoltée en hiver. Les caveurs ou rabassiers ramassent les truffes, à l'aide des chiens spécialement dressés à cette récolte. Auparavant, on utilisait des cochons ou des sangliers, qui étaient plus difficiles à diriger. Le caveur peut aussi récolter la truffe « à la mouche », car ces insectes, friands du champignon, se posent à l'endroit où il est enterré. Une méthode qui demande un oeil de lynx ! Le rabassier porte un « uniforme » bien spécifique : un chapeau, un pantalon et un manteau en velours pour se protéger du vent. Dans sa musette, on trouve un piolet pour déterrer le champignon. Les rabassiers sont au nombre de 20000 en France. On ne trouve pas de truffe en supermarché. Ce champignon rare est exclusivement vendu sur des marchés où se retrouvent producteurs et acheteurs. Celui de Carpentras, réputé mondialement, est soumis à des rituels strictement respectés. L'ouverture du marché se fait à neuf heures du matin, par le coup de sifflet d'un garde municipal.