Tofu : soyeux ou simple, recette d'un succès


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Les origines du Tofu



Le tofu est un aliment d'origine chinoise. Il se présente généralement sous la forme d'une pâte blanche présentant une très faible odeur. Le tofu fait partie intégrante de l'alimentation des asiatiques, surtout les Chinois et les Japonais. L'ingrédient principal du tofu est le soja.



À l'origine, le tofu était particulièrement reconnu en raison du caractère sacré de la graine de soja dans l'ancienne civilisation chinoise. Le tofu aurait été un plat mangé par les Chinois depuis près de 2000 ans et a été importé au Japon avant la fameuse ère de Kamakura. Ce n'est qu'au XII ème siècle qu'il devient l'aliment principal des Japonais. Le tofu se décline en deux catégories, à savoir le tofu ferme et le tofu soyeux. De par son aspect extérieur, le tofu ferme est plus granuleux et ressemble plus à un fromage. Dans les étales, il se vend froid et sous forme de bloc. Le tofu ferme peut se couper en menus morceaux ou bien être écrasé, afin de mieux s'incorporer dans les recettes. Quant au tofu soyeux, il se caractérise par un aspect plus soyeux et plus lisse, à l'image du yaourt. Sur les étalages, ils sont souvent vendus en boîte ou emballés dans un élément plastique.

Différences entre le tofu et le tofu soyeux



Le tofu soyeux se mange la plupart du temps en dessert à l'exemple des smoothies. On le trempe dans un autre élément ou dans du potage. Le tofu est un aliment dit diététique car est particulièrement nourrissant. Il est riche en protéines, mais est pauvre en lipides.


Les sportifs, végétariens et végétaliens l'affectionnent spécialement. La fabrication du tofu nécessite trois ingrédients, qui sont le lait de soja, l'eau et le coagulant. La première étape de fabrication du tofu consiste d'abord à fabriquer le lait de soja. Pour cela, il faut bien rincer les graines de soja avec de l'eau froide. Ensuite, celles-ci sont broyées puis mises au repos durant une nuit entière dans près de 2 litres d'eau pour une quantité de 250g de graines de soja. Après cette opération le tout est porté à ébullition à feu très doux pendant près d'une heure.


Pendant ce temps, le mélange doit constamment être remué. Enfin, les graines bouillies seront filtrées à l'aide d'un tissu, pour laisser couler le lait de soja. La seconde étape est la fabrication du tofu en lui-même.

Recette du Tofu



Le coagulant est mélangé au lait de soja obtenu pendant que ce dernier est encore chaud. À noter que le coagulant agira sur la texture et la saveur du tofu. Pour un tofu au goût délicat et léger, il est préférable d'utiliser du chlorure de magnésium, de l'eau de mer ou du nigari. Pour un tofu sans goût mais moelleux, le gypse est le coagulant par excellence. Enfin, pour un tofu plus ferme au goût délicat, rien de mieux que les sels d'espom. Soit une quantité de 2,5g de coagulant pour un litre de lait. Le tout est laissé au repos, le temps que le lait caille. Ce caillé se forme normalement après 15 à 20 minutes d'action du coagulant. Une fois formé, le caillé est égoutté puis nettoyé. Le petit lait n'est donc pas utilisé. La phase d'égouttage est faite en utilisant ce que l'on appelle la mousseline. Après quoi le tofu est soumis à une certaine pression afin de lui octroyer sa forme définitive ainsi que la consistance voulue.
tofu


C'est à ce moment qu'il peut être soit assaisonné, soit laissé nature. Plus la période d'égouttage est longue, plus le tofu se raffermit en accumulant plus de protéines.

Les différentes variétés de Tofu



En outre, il existe une autre variété de tofu fabriqué dans les monastères. Ce dernier présente une couleur brune et un aspect dit cassant. Il est connu sous le nom de tofu glacé. Pour ce qui est de la conservation, tout dépend du type de tofu. Pour un tofu qui sort de la fabrication, donc plus ferme, le bloc sera placé dans le réfrigérateur scellé dans un emballage ou récipient hermétique puis recouvert d'eau froide. L'eau froide peut alors être remplacée soit tous les jours, soit tous les 2 jours. De cette façon, le tofu se conservera pendant près de 10 jours. Si c'est un tofu soyeux, il doit être placé dans un récipient fermé. Mais ce dernier ne se conserve que pour une durée de 3 ou 4 jours au froid. Le tofu se cuisine de plusieurs manières. Il peut être coupé en dés, pour être frit ou mélangé à une salade. Il peut également s'émietter, afin d'être mélangé à une galette, à des céréales ou des légumes. Toutefois, comme le tofu n'a aucune saveur, il est préférable de laisser mariner pendant quelques heures dans une sauce, avant de frire.

Le Mercredi 08 Juin 2011 à 11:22
Article écrit par Toli ()


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