Tajine origine : poulet, agneau, poisson...


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Le tajine est un nom communément donné à un plat traditionnel originaire du Maghreb et à l'ustensile de cuisine traditionnelle destiné à la préparation de celui-ci. Si de nombreuses communautés du Moyen-Orient connaissent ce met, c'est surtout au Maroc qu'il constitue l'un des plats principaux, servis en période de fêtes ou lors d'un événement spécial. Plat convivial réunissant généralement tous les membres d'une famille, le tajine a traversé les temps pour conserver son statut très représentatif de l'hospitalité marocaine. Fabriqué dans de la terre cuite vernissée, le traditionnel plat à tajine tire sa matière première dans la terre fertile du Maghreb. Les potiers locaux en proposent une grande variété aux touristes quoique le véritable modèle est très simple. Il est constitué par la base et le cône. La base est creuse et ronde, destinée à recevoir le ragoût en lui-même. Le couvercle conique placé dessus sert à conserver la chaleur, ramenant à un procédé traditionnel de cuisson à l'étouffée. La cuisine traditionnelle marocaine procède à la cuisson du tajine en plaçant l'ustensile sur un brassero. Le ragoût a ainsi le temps de se mijoter et les ingrédients peuvent libérer toutes leurs arômes.


L'utilisation de la terre cuite reste la plus efficace, cette matière conserve efficacement la chaleur et apporte une qualité exceptionnelle à la préparation par les saveurs qui sont libérées. La taille du plat de tajine est très variable dans la mesure où certains de ces ustensiles sont destinés à la cuisine familiale et individuelle. Dans les souks, l'on peut trouver des plats à tajine de toutes les dimensions, allant de la préparation pour deux à six personnes ou plus.


Il est dit d'ailleurs que certains plats à tajine peuvent accueillir des mets de quantité suffisante pour nourrir toute une famille lors des festivités traditionnelles. Pour plus d'esthétique, le plat à tajine est vernis quoique son utilisation régulière sur un brassero apporte graduellement une teinte plus brune à la terre cuite. Les plats destinés à la cuisson ne présentent généralement pas de décorations excessives comme sur les marchés à touristes, ils sont simples et solides, pareillement aux fabrications des premiers potiers. Le plat préparé est réservé aux jours fastes et lorsque la famille célèbre une fête précise. L'arrivée d'un invité donne également lieu à la préparation de ce met. La recette n'a guère changé depuis les temps anciens. Le ragoût est préparé suivant la recette régionale. Les tajines les plus répandus sont ceux à base de poulet, olives et citron, les tajines aux coings caramélisés et à l'agneau ou encore les tajines aux poissons. À la fois raffiné et rustique, le tajine est un plat de célébration au Maroc. Les origines remonteraient aux habitudes culinaires des premiers paysans marocains.
tajine origine


Le ragoût était signe de magnificence et l'on patientait jusqu'aux fêtes diverses et autres grandes occasions pour faire preuve de générosité. De nombreuses recettes traditionnelles de tajine comptent ainsi un mélange de viandes, de poissons avec des légumes, fruits et autres épices. Le Maroc étant une terre de saveurs et de diversité, son plat de prédilection se teinte de milles arômes pour le plaisir des palais. La recette telle qu'elle est transmise depuis des temps immémoriaux compte près de 27 épices. Le curcuma, le poivre, la cannelle, le clou de girofle, le cumin, la coriandre, l'ail ou encore la muscade se côtoient allègrement dans ce ragoût succulent et libèrent tous leurs parfums. La chermoula est propre au tajine des fêtes, de même que le bouton de rose, le jus de citron ou le macis. Certaines familles demandent encore à l'épicier la préparation d'un mélange au secret jalousement gardé, nommé ras-el-hanout ou la tête de l'épicier. Les origines du tajine sont ainsi liées aux premières familles paysannes qui faisaient preuve de générosité en préparant un ragoût riche en saveur et en arômes lors des jours de fêtes. Si le plat à tajine est devenu aussi représentatif de la culture marocaine, c'est que le peuple a su lui conserver sa place de choix dans les festivités. Assemblés autour d'une même table basse, les membres d'une famille oubliaient leurs différends pour savourer à la main la nourriture savoureuse. Dans le respect et la foi, le tajine était partagé pour que chacun puisse manger par la grâce du ciel. Si les recettes modernes ont fait évoluer les ingrédients vers des épices plus diverses et d'autres éléments exotiques, la recette du tajine traditionnel n'est retransmise que de mère en fille.

Le Mardi 25 Mai 2010 à 11:51
Article écrit par Toli ()


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