Surimi : composition et recette


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Recettes avec du surimi
Fabrication du surimi
Recettes avec surimi sans calories
Surimi, la fameuse composition

Surimi, présent beaucoup de maisons



Les uns le plébiscitent comme un délicieux en-cas, ou un ingrédient pratique pour monter des entrées froides économiques. Les autres trouvent ses composants trop factices pour mériter la confiance. Il n'empêche, le surimi a, depuis le milieu des années 80, une place de choix dans le réfrigérateur de bien des Français.



Le surimi, c'est ce bâtonnet orange au centre tout blanc, tendre en bouche, qui exhale des parfums rappelant la chair de crabe. C'est du moins l'image du surimi que le commun des consommateurs se fait d'emblée. Dans la pratique, il y a surimi et surimi. Le surimi base présente une composition proche de celle du kani-kamaboko, le produit précurseur lancé au Japon dans les années 70. Ce dernier consiste en une recette faite de chair de poisson et de crabe. La formulation de ce mélange étant, elle-même, inspirée d'une préparation plus ancienne, populaire au 17ème siècle. Celle-ci est concoctée par les femmes de pêcheurs comme moyen de conserver les poissons en abondance.

Surimi chaud ou froid



Le surimi base est donc une préparation censée contenir, selon les normes en vigueur, un maximum de chair de poissons, à hauteur de 85%. Le terme renvoie en fait à la pâte issue de la première phase de la fabrication du produit. Par ailleurs, un minimum de 35% de cette base doit se retrouver dans les différentes présentations de surimis visibles dans la grande distribution. Ceux-ci sont vendus en dés, en miettes ou sous la forme des fameux bâtonnets.


Souvent, la chair de poisson utilisée dans la fabrication du surimi est prélevée sur des brèmes de mer, des merlans bleus, des lieus noirs ou des colins d'Alaska. De plus en plus d'autres espèces servent à fabriquer le produit issu de la filière industrielle. Il est bon de noter que l'appellation de surimi - avec le sens de chair de poisson au crabe - devient populaire au moment où les Japonais commencent à exporter le produit. Au pays du Soleil Levant, le terme désigne, en vrai, des boulettes de poisson, sans adjonction de crabe.


Avant de devenir ces dés ou ces bâtonnets qui font fondre les inconditionnels, les surimis passent par deux temps de fabrication.

Poissons qui composent le surimi



Les poissons, sélectionnés pour être transformés, sont débarrassés des parties inutiles, aussitôt pêchés. L'usinage passe d'abord par la préparation du surimi base. Un traitement spécifique des filets de poissons sélectionnés permet d'obtenir cette pâte insipide, non grasse mais ayant une teneur élevée en protéines. L'usinage veillera particulièrement à la préservation de ces précieux nutriments, qui se fait par ajout d'un mélange fait de sorbitol et de polyphosphates. La base est congelée avant d'être convoyée à terre sous forme d'énormes blocs. Le second chapitre de la fabrication des surimis consiste en la cuisson à la vapeur des lamelles, détaillées à partir du bloc de pâte de base. Auparavant, la préparation a fait l'objet d'une adjonction de nouveaux ingrédients. La liste inclut notamment des arômes artificiels ou naturels de crabe ou d'autres crustacés, du sel, de l'huile, du blanc d'oeuf, des fécules de pomme de terre et autres exhausteurs de goût. Les morceaux de surimi proposés à la vente tiennent leur couleur orange du paprika.
surimi


La pasteurisation termine le processus de fabrication qui aura compté un test microbiologique, pour répondre aux normes d'hygiène alimentaire.

Composition du surimi



La composition du surimi est justement à l'origine des polémiques que certains groupes lancent, en face de la popularité indéniable du produit auprès des consommateurs. Ces dernières sont alimentées par des dénigrements du surimi, classant le produit dans la catégorie des ersatz, des biens de seconde catégorie. Cela n'empêche pas la vente de ce produit pratique et facile à consommer d'afficher un grand dynamisme. En France notamment, les divers canaux de vente écoulent une moyenne annuelle de 50 000 tonnes du produit. Ce qui place le marché français en tête de liste sur le continent européen. Quoique le chiffre est loin des 500 000 tonnes annuelles consommées dans le pays d'origine du produit. Pour ceux qui aiment le surimi, il existe différentes manières de le goûter. Assaisonné de n'importe quelle sauce, mayonnaise, ketchup, ou autre, le surimi complète déjà merveilleusement un plateau proposé à l'apéritif. Mais il peut aussi servir de farces à des préparations plus élaborées. Réduit en miettes, il se mélange savamment aux sauces classiques pour en faire de nouvelles expériences gustatives. En sandwich, avec des crudités, il fait un délicieux déjeuner sur le pouce.

Le Jeudi 27 Janvier 2011 à 13:39
Article écrit par Toli ()


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