Pesto : comment réussir cette spécialité du nord de l'Italie ?

Préparation du nord ouest de l'Italie, le pesto ravira toutes les papilles, à l'occasion d'une bonne plâtrée de pâtes comme pour l'élaboration de plats plus complexes... Le pesto est, grosso modo, au moins, pour la recette de base, composé d'huile d'olive, de parmesan (de « parmigiano reggiano » pour les puristes, bien que certains préfèrent souvent utiliser le pecorino romano, qui est un fromage de brebis assez sec au goût relativement), d'ail, de pignons de pin et de basilic. Si son usage le plus fréquent est retrouvé dans la préparation de pâtes, on peut parfaitement l'incorporer dans des légumes grillés, ou même des pizzas. On ne confondra pas le pesto avec le pistou, qui est son cousin de provence : la recette est plus ou moins la même, à cela près qu'on le prépare sans pignons de pin. Le pistou servira surtout d'ingrédient principal de la soupe au pistou... Les variétés de pesto sont presque infinies : les plus connues sont le pesto rosso, qui est une recette de pesto à la tomate sèche, ou encore le pesto d'hiver, qui propose de remplacer le basilic par des épinards. La préparation du pesto est simplissime : encore faut il que le basilic soit fraîchement cueilli et de bonne qualité.