Mycotoxines : faut-il en avoir réellement peur ?

Selon la FAO, 25% des denrées alimentaires mondiales seraient contaminées par les mycotoxines. Il s'agit donc d'un véritable problème de sécurité sanitaire car certaines d'entres elles provoquent à forte dose des anomalies embryonnaires, des modifications du patrimoine génétique et des cancers, sans parler des problèmes d'infertilité, de désordres hormonaux et autres lésions viscérales. Il est difficile de parler des mycotoxines sans aborder auparavant les moisissures, ces petits champignons microscopiques dont les plus connus sont les Penicilium. Ces moisissures se développent notamment sur les céréales et en particulier sur le maïs et le blé, mais aussi sur le café, les raisins secs, les oléagineux ou encore sur les fruits. Ces champignons produisent des centaines de mycotoxines différentes. En matière de mycotoxines, les espèces d'Aspergillus, Fusarium et Penicillium sont les plus dangereuses pour la santé. Paradoxalement, les moisissures ont tout de même leur utilité. Chaque moisissure comporte des souches différentes dont la toxicité est variable. Elles produisent de telles substances pour se protéger.