Mycotoxines : faut-il en avoir réellement peur ?


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Issues de moisissures, les mycotoxines figurent peut-être à notre insu dans nos assiettes au quotidien. Ces mycotoxines peuvent être cancérigènes, mutagènes, tératogènes, immunodépressives. Si l'intérêt des nutritionnels de certains aliments ne font guère de doute, il n'en va pas de même de leur qualité en matière de sécurité alimentaire, en ce qui concerne notamment la présence de mycotoxines, des substances naturelles toxiques pour la plupart, issues de diverses moisissures et qui se développent à la surface ou au sein de certains aliments notamment les céréales.



Selon la FAO, 25% des denrées alimentaires mondiales seraient contaminées par les mycotoxines. Il s'agit donc d'un véritable problème de sécurité sanitaire car certaines d'entres elles provoquent à forte dose des anomalies embryonnaires, des modifications du patrimoine génétique et des cancers, sans parler des problèmes d'infertilité, de désordres hormonaux et autres lésions viscérales. Il est difficile de parler des mycotoxines sans aborder auparavant les moisissures, ces petits champignons microscopiques dont les plus connus sont les Penicilium. Ces moisissures se développent notamment sur les céréales et en particulier sur le maïs et le blé, mais aussi sur le café, les raisins secs, les oléagineux ou encore sur les fruits. Ces champignons produisent des centaines de mycotoxines différentes. En matière de mycotoxines, les espèces d'Aspergillus, Fusarium et Penicillium sont les plus dangereuses pour la santé. Paradoxalement, les moisissures ont tout de même leur utilité. Chaque moisissure comporte des souches différentes dont la toxicité est variable. Elles produisent de telles substances pour se protéger.


En effet, les mycotoxines secrétées par les moisissures constitueraient une protection contre les attaques des prédateurs naturels et notamment les insectes. Les mycotoxines permettent également d'aider la moisissure à mieux s'implanter sur la denrée alimentaire contaminée. Certains spécialistes estiment que les mycotoxines représenteraient une forme de réserves en acides aminés, en azote ou en sucre pour la moisissure. Le développement du champignon et la sécrétion des mycotoxines sont liés aux conditions environnementales plutôt qu'à la propre croissance du végétal.


mycotoxines
Le stockage est le premier montré du doigt même si une meilleure information a permis de limiter les problèmes. Comme tous les champignons, les moisissures se développent en ambiance chaude et humide. De plus, les mycotoxines résistent au froid, à la cuisson et à la plupart des technologies industrielles de transformation alimentaire (lyophilisation, congélation...). Certaines mycotoxines passent dans la chaîne alimentaire via les animaux d'élevage nourris avec des aliments contaminés. La culture « bio » peut aussi être source de mycotoxines. Cette culture qui préconise l'utilisation d'engrais au détriment de produits phytosanitaires de synthèse tels que les pesticides n'aurait pas que des avantages : elle laisserait le champ libre aux moisissures car sans les pesticides, les aliments se conserveraient moins bien et se retrouvent vite envahis par les moisissures.


En définitive, il n'est pas facile de répondre à la question, faut- il avoir peur des mycotoxines ? Il faut surtout rester vigilant sur notre alimentation.

Le Lundi 28 Janvier 2008 à 15:26
Article écrit par Mass ()




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