La Tour d’Argent, Paris


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La Tour d’Argent à Paris, adresse
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La Tour d’Argent est l’un des restaurants les plus connus de Paris



La Tour d’Argent est l’un des restaurants les plus connus de Paris. C’est aussi l’un des plus anciens d’Europe puisqu’il fut créé en 1582 par le grand chef cuisinier Rourteau. Ce haut-lieu de la gastronomie historique est également réputé pour sa vue imprenable sur Paris.





Histoire de La Tour d’Argent



Rourteau était un homme ingénieux qui avait vite compris que les grands seigneurs de l’époque étaient fatigués des estaminets parisiens où ils devaient côtoyer des truands et des prostituées. Rourteau fit alors édifier entre la Seine et le couvent des Bernardins une tour en pierres de Champagne pailletées de Mica, dans un style Renaissance. Le nom du restaurant fut tout trouvé : « l’Hostellerie de la Tour d’Argent ». Henri III prit ainsi l’habitude de s’y rendre avec ses courtisans et trois ans plus tard, en observant des Italiens venus se restaurer avec un drôle d’ustensile évitant de se graisser les doigts, Henri III imposa la fourchette au royaume. Quelques années plus tard, Henri IV ne dérogea pas à la règle pour y déguster « la poule d’Afrique ou l’Anguille des bois » tout en goûtant au Pâté de Héron. D’Hôtelier, Rourteau devint « Cuisinier, Oyer, Traiteur » et il put ajouter sa marque aux armoiries de la Tour. L’Hostellerie était si prisée que fréquemment des duels avaient lieu pour départager les Seigneurs qui souhaitaient y trouver une table.




La réputation de la Tour d’Argent



La réputation de la Tour d’Argent traversa le temps, Richelieu et Louis XIV venant s’y restaurer. Tous les grands noms de l’aristocratie s’y précipitèrent goûtant à la trentaine de recettes accommodant le bœuf, mais aussi au café et au chocolat, boissons nouvellement importées. Fleuron de la cuisine française, La Tour d’Argent continua d’attirer le tout Paris jusqu’à la Révolution où le bâtiment fut vendu. Finalement, le cuisinier préféré de Napoléon, Lecoq, reprit l’affaire.


Le restaurant attira à nouveau les grands de ce monde et les intellectuels comme Georges Sand et Musset, Alexandre Dumas ou encore Balzac y firent ensuite étape. Frédéric Delair, le nouveau propriétaire de La Tour d’Argent en 1890, y inventa le célèbre « canard au sang ». Le plat fut d’une telle renommée que le cuisinier décida d’accorder un numéro à chaque caneton servi. André Terrail racheta le restaurant à Frédéric Delair en 1911 sur le conseil d’Escoffier. Il modernisa l’établissement et ses descendants dirigent toujours La Tour d’Argent aujourd’hui. André Terrail va y ajouter nombre de recettes ainsi que des grands crus. Fermé durant la Première Guerre mondiale, le restaurant rouvrit vite ses portes accueillant de nombreuses têtes couronnées et les grands personnages de l’époque (Don Juan d’Espagne, maharadjah du Cachemire, Rockefeller, Roosevelt, Chaplin, etc.). André Terrail va ensuite édifier plusieurs grands hôtels et notamment le célèbre Georges V en 1925.
la tour d argent paris


Quelques années plus tard, il va rehausser la Tour d’un sixième étage pour lui donner une vue imprenable sur Paris et notamment sur Notre-Dame, la Seine et l’île de la cité. Lors de la Seconde Guerre mondiale, le restaurant fut occupé par les nazis et Claude Terrail, le fils, mura la cave afin de protéger les quelque 500 000 bouteilles qui s’y trouvaient. Il reprit ensuite le flambeau en accueillant des chefs d’état et des artistes : Hirohito, l’empereur du Japon, Elisabeth II, John Kennedy, Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe, etc. Il ouvrit parallèlement d’autres établissements dont un à Tokyo en 1984 ainsi que des boutiques comme « Les Comptoirs de La Tour d’Argent », boutique dédiée aux arts de la table mais aussi La Rôtisserie du Beaujolais. Il fut cependant profondément blessé d’avoir perdu sa troisième étoile au Michelin en 1996. En 2003, La Tour d’Argent célébra son millionième canard puis le fils André succéda à son père Claude Terrail décédé en 2006 après avoir perdu sa seconde étoile et cinquante ans de bons et loyaux services. Désormais, André Terrail, désire perpétuer le savoir-faire et la réputation mondiale de cette hostellerie historique. Il a confié les fourneaux au grand chef Stéphane Haissant en reprenant la devise de l’établissement : « Il n’est rien de plus sérieux que le plaisir ».

La cuisine de la Tour d'Argent



On ne peut aller à La Tour d’Argent sans goûter à son célèbre canard inventé par Frédéric Delair, surnommé « le Bayreuth de la cuisine ». La découpe était déjà un grand cérémonial et il y ajoutait une sorte de potion magique mêlant cognac, madère, consommé de carcasses et d’abats et filet de citron. Accompagné de pommes soufflées, le canard de La Tour d’Argent est un vrai régal qui mérite toujours d’être numéroté. Le nouveau chef, Stéphane Haissant, a fait son apprentissage au Lion d’Or et chez Lenôtre. Il se dit disciple d’Auguste Escoffier, « le roi des chefs cuisiniers » qui a officié au Ritz, au Grand Hôtel de Monte-Carlo, au Grand National de Lucerne, au Savoy et au Carlton de Londres. La carte de La Tour d’Argent est à elle seule un poème avec des noms qui vous font saliver : « Fine gelée crevette clarifiée, palais d’anguille à la sauge, crème de foie », « Onglet de bœuf au sautoir, fondue d’échalotes à l’estragon, agria soufflée », « ananas pressé à la citronnelle, marrons mixés et raisins secs, sirop au vieux rhum », « quenelles de Brochet André Terrail », etc. Quant à la carte des vins, elle est tout simplement somptueuse avec 450 000 bouteilles et 15 000 références (un quart des bouteilles sont vieilles de plus de vingt ans !). La cave s’étend sur 900 m2 sur deux étages. Il faut dire que tous les stocks du Café anglais y sont déposés. Ce café fut rasé en 1870 et il était le fournisseur officiel de toutes les grandes cours européennes. Certains Bordeaux datent de 1845 et un Cognac date même de 1788 ! La cave de La Tour d’Argent est la plus belle de Paris et elle est dirigée par le chef sommelier David Ridgway. La salle à manger de cet endroit mythique et historique est richement décorée et l’un de ses atouts majeurs est sa vue imprenable. Sachez que la Tour d’Argent dispose aussi de salons particuliers pour des dîners plus intimes ou des repas d’affaires.

Le Lundi 08 Avril 2013 à 14:50
Article écrit par Toli ()


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