Kit de cuisine moléculaire : description


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Dévoilée au grand jour à l'orée des années 90 par le physico-chimiste français Hervé This et le physicien hongrois Nicholas Kurti, la gastronomie moléculaire consiste en une discipline scientifique visant à étudier les mécanismes de transformations moléculaires qui surviennent lors d'une préparation culinaire. Se référant à la biologie moléculaire, la cuisine moléculaire se base sur les mêmes piliers : les phénomènes chimiques et physiques. Elle peut également être définie comme étant la fusion entre la gastronomie et la chimie. Donnant ainsi naissance à un « art culinaire moléculaire ». La cuisine moléculaire permet d'exploiter au maximum les éléments présents dans les aliments. À travers les diverses réactions chimiques étudiées au préalable, elle permet de faire sortir les meilleurs goûts, ainsi que les meilleures formes de ces derniers. Ce qui donne un résultat particulièrement savoureux. Depuis sa première apparition jusqu'à nos jours, la cuisine moléculaire est constamment sujette à des évolutions et des développements considérables.


Ayant découvert les goûts singuliers résultant de cette pratique, de grands cuisiniers comme Thierry Marx ou Pierre Gagnaire ont décidé de l'exploiter au maximum. Ce qui a donné naissance à de nouveaux mets comme les glaces à l'azote ou l'espuma de parmesan. Étant une méthode culinaire inhabituelle, la cuisine moléculaire s'associe à des ingrédients spécifiques, dont chacun est destiné à des fins bien précises.


On peut entre autres citer la lécithine pour ses effets émulsifiants, les gommes de tara, de guar, de caroube ou de xanthane pour leurs effets épaississants, ou encore le xylitol pour son goût sucré. Sans oublier les carraghénanes et l'agar-agar pour leurs actions gélifiantes. Depuis déjà plusieurs années, ces divers ingrédients ont fait leur entrée dans l'univers de l'industrie agro-alimentaire. Toutefois, avec l'évolution importante du monde de la gastronomie et la place prestigieuse qu'elle occupe aujourd'hui, ces composants commencent à franchir les portes des restaurants et des particuliers. Un pas qu'ils vont pouvoir entamer facilement par l'intermédiaire des kits de cuisine moléculaire. Les kits de cuisine moléculaire, désormais présents dans plusieurs magasins, permettent en effet aux grands chefs, tout comme aux amateurs de cuisine, d'adopter la méthode moléculaire pour la préparation de leurs mets. Présentés sous forme de coffrets, ils proposent aux inconditionnels de l'univers culinaire, de s'offrir un voyage savoureux à travers des goûts et des textures inhabituels. Il existe plusieurs types de kits de cuisine moléculaire dont chacun peut être destiné ou non à la préparation de plats spécifiques.
kit cuisine moleculaire


On peut entre autres trouver des kits de cuisine moléculaire spécialement dédiés aux spaghettis ou aux boissons, tout comme on peut trouver des kits regroupant plusieurs ingrédients. Ces derniers pouvant être utilisés pour stabiliser, émulsifier, « sphérifier », gélifier, ou encore épaissir la préparation. Particulièrement pour les kits pour boissons, ils comportent des ingrédients chimiques comme le lactate de calcium ou l'alginate de sodium, pour donner une texture et une saveur étonnantes aux cocktails. Nous citerons en exemple les mandarines perlées et les framboises mousseuses. Les kits de cuisine moléculaire sont en principe équipés de quelques ustensiles nécessaires à la préparation des mets. On peut par exemple y trouver des pipettes graduées, des cuillères percées, des tubes en silicone, des tableaux d'équivalence volume-gramme, ou encore des cuillères doseuses. Le mode d'emploi de ces divers outils est indiqué dans le manuel d'utilisation qui accompagne obligatoirement le kit. Certains kits sont également équipés d'un livret de recettes de cuisine moléculaire. Ce qui va permettre aux débutants de préparer leurs mets en toute sécurité, tout en découvrant de nouveaux horizons culinaires. Pour ceux qui sont déjà assez qualifiés dans le domaine, il existe également des kits qui ne proposent qu'un seul ingrédient. On peut par exemple citer la « gomme de guar » pour épaissir les pâtisseries et les pains, la « gomme xanthane » pour stabiliser et épaissir les sauces, ou encore la « kappa carraghénane » pour gélifier divers produits laitiers. Sans oublier le sel de sphérification ou « lactate de calcium », la lécithine de soja pour stabiliser et émulsifier les matières grasses, ou encore le substitut naturel de sucre « xylitol ». Ces divers produits représentent les éléments novateurs de l'univers culinaire actuel. Désormais accessibles à tous, ils permettent non seulement aux grands restaurateurs d'épater leur clientèle, mais également aux amateurs de la gastronomie de découvrir réellement la saveur ultime des aliments.

Le Samedi 19 Décembre 2009 à 09:00
Article écrit par Toli ()


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