Les huîtres du littoral français : un met à savourer sans retenue !


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Depuis la préhistoire, Les huîtres sauvages ont toujours été très prisées. L'homme préhistorique, les Romains et même Louis XIV, ont tous été des adeptes de ce fruit de mer. Durant le Second Empire, le ministère de l'agriculture et du commerce tire la sonnette d'alarme face à la consommation excessive d'huîtres qui détruit les gisements naturels car ces derniers ne suivent plus la production. Aussi, la réglementation maritime décida que la drague ne devait se faire que durant une période bien déterminée, du 1er septembre au 30 avril chaque année.



Durant l'époque de Napoléon III, celui-ci décida de nommer Victor Coste pour une mission particulière : celui d'inspecter les côtes de la France et de l'Italie dans le but de vérifier les méthodes de captage et d'élevage d'huîtres. Victor Coste fut le précurseur et le créateur d'ostréiculture moderne en créant des parcs naturels d'élevage d'huîtres. Qu'est-ce que la captage ? Les tuiles romaines servaient à recueillir les larves après les pontes qui sont généralement appelées naissain. Puis, les ostréiculteurs les laissent flotter librement sur l'eau durant tout l'été et attendent 18 mois avant de retirer les jeunes huîtres de leurs supports. Ils les embarquent dans des bateaux à fond plat, appelés communément plates. L'embarcation ramène les jeunes huîtres vers le parc d'élevage où deux méthodes peuvent être employées : soit en poche, soit en plat. Comment se déroule l'élevage ? Généralement, c'est la méthode poche, utilisant des sacs composés d'une multitude de grillages plastiques, qui est la plus employée. Les huîtres seront réparties sur ces structures métalliques, ou, semées à la volée sur le sol. C'est au moment de retourner les poches que l'éleveur intervient.


Cette intervention est nécessaire car cela permet aux huîtres de grandir normalement, en ayant des aspects réguliers. Par ailleurs, en les retournant, ils bénéficient mieux de l'eau de mer. Il faut attendre quelques temps avant de pouvoir les recueillir, tout dépend de la richesse de l'eau de mer qui prodigue les éléments nécessaires à sa croissance. Puis, lorsque l'ostréiculteur juge qu'il est temps de les ramasser, il les trie selon leurs poids et leurs calibrages. Sur le littoral vendéen ou charentais, l'élevage se fait en même temps en eau douce et en eau de mer.


On reconnaît facilement les huîtres venant de ces bassins par leur couleur verdâtre. En Normandie par contre, pour rendre les huîtres plus goûteux, elles sont exposées aux marées fortes et de plus, leur fraîcheur est gardée plus longtemps. Bref, d'une région à une autre, les méthodes diffèrent, mais elles offrent toujours des huîtres d'une qualité exceptionnelle, ayant chacune leurs spécificités. Le travail des ostréiculteurs se termine avec la mise en décantation des huîtres dans des bassins prévus à cet effet. C'est un moyen indispensable pour en extraire la vase et le sable et certains éleveurs utilisent un injecteur d'oxygène pour se débarrasser des bactéries toxiques. Un contrôle sanitaire est obligatoire avant de les remettre aux consommateurs constitués généralement de restaurateurs, de particuliers ou de poissonniers. Les huîtres sont des aliments reconnus pour leur richesse en vitamines. En effet, en plus des vitamines E, B et D qui y sont présentes, elles renferment d'oligo-éléments et de minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.
huitres littoral francais


Selon les envies, les huîtres peuvent être consommées crues ou cuites avec quelques gouttes de citron. Certains prônent leurs propriétés aphrodisiaques. Attention ! Les huîtres deviennent des aliments toxiques lorsqu'ils sont mal conservés. Ils doivent être stockés à plat et au frais, et dégustés dix jours après la sortie de leur milieu naturel. Il faut également faire attention aux troubles digestifs provenant des huîtres, ainsi il est recommandé d'en consommer avec modération. Depuis le mois de juin, de jeunes huîtres meurent prématurément durant leur élevage et de ce fait le marché des huîtres se porte très mal. L'Ifremer ou Institut français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer a découvert qu'un virus serait à l'origine de cette destruction massive des parcs d'élevage avec un taux de mortalité pouvant atteindre 40 à 100 %. Cette bactérie, qui s'appelle Vibrio splendidus, a le pouvoir pathogène d'affaiblir les huîtres et de les rendre plus vulnérables à un mollusque marin bivalve. Si la crise se poursuit, d'ici deux à trois ans, les ostréiculteurs seront contraints d'abandonner leur activité. Annuellement, 130 000 tonnes d'huîtres sont produites dans le pays qui est le premier producteur européen et le quatrième mondialement. Le ministère de la Pêche est prêt à soutenir financièrement les ostréiculteurs.

Le Dimanche 11 Janvier 2009 à 09:00
Article écrit par Caro ()


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