On la représente en structure ramifiée qui compte quatre composés. L'on retrouve deux composantes acides d'une part, pyruvique et glucuronique et de l'autre, l'on est en présence de sucres, sous forme de mannose et de glucose. En ce qui concerne ses caractéristiques physiques, la poudre de gomme xanthane se dissout dans le lait et l'eau. Cette solubilité s'obtient même à froid. Elle demeure, par contre, stable lorsque diluée dans de l'alcool. Elle présente la même stabilité si on la soumet à un milieu acide, contrairement à la plupart des gommes naturelles. La gomme xanthane est obtenue par un processus simple, qui consiste à soumettre un substrat carboné à l'action de la Xanthomonas campestris. Ce micro-organisme de la classe des
bactéries possède une action fermentive.
Gomme xanthane, un additif très présent
Les bases hydrocarbonées utilisables sont variées, pouvant être aussi bien du sucrose, du glucose, que du simple
amidon de
maïs. Le pouvoir épaississant de la gomme obtenue en fait un additif de choix dans le domaine de l'agro-alimentaire. Les sauces émulsionnées, comme les vinaigrettes, les sauces chaudes et les mayonnaises du commerce en comportent généralement.