Gomme xanthane : origine et utilisation


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Origine de la gomme xanthane
Utilisation de la gomme xanthane
Préparations à base de gomme xanthane
Doses à respecter

Recette pour obtenir de la gomme xanthane



Le pouvoir épaississant de la gomme xanthane rend ce produit indispensable, aussi bien dans l'industrie agro-alimentaire que dans la cosmétologie bio. Se présentant sous forme de poudre blanchâtre, sans saveur ni couleur, la gomme xanthane figure dans la classe chimique des polyosides.



On la représente en structure ramifiée qui compte quatre composés. L'on retrouve deux composantes acides d'une part, pyruvique et glucuronique et de l'autre, l'on est en présence de sucres, sous forme de mannose et de glucose. En ce qui concerne ses caractéristiques physiques, la poudre de gomme xanthane se dissout dans le lait et l'eau. Cette solubilité s'obtient même à froid. Elle demeure, par contre, stable lorsque diluée dans de l'alcool. Elle présente la même stabilité si on la soumet à un milieu acide, contrairement à la plupart des gommes naturelles. La gomme xanthane est obtenue par un processus simple, qui consiste à soumettre un substrat carboné à l'action de la Xanthomonas campestris. Ce micro-organisme de la classe des bactéries possède une action fermentive.

Gomme xanthane, un additif très présent



Les bases hydrocarbonées utilisables sont variées, pouvant être aussi bien du sucrose, du glucose, que du simple amidon de maïs. Le pouvoir épaississant de la gomme obtenue en fait un additif de choix dans le domaine de l'agro-alimentaire. Les sauces émulsionnées, comme les vinaigrettes, les sauces chaudes et les mayonnaises du commerce en comportent généralement.


On en trouve également, en quantité autorisée, dans les nappages de certaines pâtisseries, les crèmes glacées et autres préparations crémeuses pour le dessert. Pour stabiliser la présentation de certains aliments préparés liquides, la gomme xanthane est aussi efficace. Elle donne aux potages plus de viscosité sans toutefois les gélifier. Comme la plupart des autres gommes, la xanthane est lentement digérée. C'est la raison pour laquelle les fabricants de produits diététiques y recourent largement. Pour obtenir le gel prêt à l'emploi, la procédure est assez simple.


Il faut se munir d'une quantité de poudre suffisante, en suivant les indications figurant sur les conditionnements. L'on chauffe à 80° 300 ml d'eau, que l'on verse dans un gobelet.

Recettes avec de la gomme xanthane



Tout en fouettant énergiquement ce liquide, l'on ajoute 1,5 grammes de poudre de gomme xanthane et autant de gomme de caroube. L'on continue de mélanger jusqu'à ce que l'ensemble s'uniformise. Il faudra ensuite maintenir le fouettage pendant une demi-heure supplémentaire. Pour stabiliser la réaction, il faudra veiller à ce que la température du liquide de base ne descende jamais en dessous de 60°. On ralentit par la suite la vitesse de fouettage, avant de laisser le mélange pauser à température ambiante. Compter deux heures pour ce temps de pause. Le gel atteint sa consistance idéale lorsque la température du mélange avoisine les 40°. Il faut noter que cette consistance est difficilement obtenue si la gomme de caroube est omise de la préparation. Une préparation à froid est tout aussi efficace, mais le produit obtenu est généralement moins compact. Tout dépend ainsi de l'utilisation envisagée.
gomme xanthane


En partant de cette base, l'on peut concocter diverses préparations de beauté, en adjoignant des extraits aromatiques, ou encore des jus de fruits ou de légumes bio. Les modes opératoires pour l'obtention de ces cosmétiques faits maison sont souvent décrits en détail sur des sites spécialisés.

Gomme xanthane, dangers et doses limites



Pour ce qui est de l'utilisation de la gomme xanthane en tant qu'additif alimentaire, au niveau industriel, il faut savoir qu'elle est strictement réglementée. Le codex alimentarius constitue la référence en ce qui concerne la teneur devant être tolérée pour diverses classes d'aliments. La limite autorisée n'est pas vraiment spécifique pour les aliments retrouvés dans les rayons classiques, en référence à la directive 952CE de l'Union Européenne. Toutefois, le recours à la gomme désignée par le code E415 sur les étiquettes, est soumis à la limite maximale de 1,2g litre dans les préparations alimentaires à but thérapeutique, destinées aux enfants en bas âge. Les préparations à base de céréales pour les petits peuvent en contenir à hauteur de 20g kg. Cette limite maximale est fixée à 10g/kg dans la gamme des aliments de sevrage. Dans les pays qui acceptent le recours à ce produit, en tant qu'additif alimentaire, une dose journalière admissible a été établie. Elle renvoie à la quantité à tolérer pour ne pas encourir de risques sanitaires quelconques. Il est bon de connaître que c'est à l'Américaine Allen Rosalind Jeanes que l'on doit la découverte de la gomme xanthane.

Le Lundi 10 Janvier 2011 à 10:09
Article écrit par Toli ()




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