Foie gras : un incontournable du repas de noël, qui crée toujours la polémique


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L'interprétation des fresques découvertes sur les tombes égyptiennes a permis de prouver que le foie gras était déjà consommé dans l'Egypte ancienne, il y a de cela 4 500 ans avant Jésus-Christ. Des découvertes aussi permettent d'affirmer que les Chinois en mangeaient depuis 4 000 ans. La consommation se faisait surtout à l'occasion des fêtes. L'obtention du foie gras est un phénomène naturel pour les oiseaux migrateurs qui stockent de la graisse dans leur foie pendant l'hiver et qui leur sert de réserve énergétique. En effet, avant la période de migration, les oies et les canards emmagasinent de grosses quantités de nourritures et c'est l'observation de ce phénomène qui a inspiré les anciens à pratiquer le gavage des oies ou des canards, technique qui sert pour l'obtention des foies, et qui consiste à introduire des grains de maïs cuits, de sel et d'un peu de graisse dans leur oesophage avec un bâton et un entonnoir de gavage plusieurs fois par jour.


Ces volailles ne mâchent pas leur nourriture, leur gosier étant très élastique permet de stocker une grande quantité de grains, ce qui entraîne un engraissement rapide qui leur permet d'avoir le double de leur poids en peu de temps et de stocker de la graisse dans leur foie qui s'élargit alors anormalement. L'interprétation des fresques permet de dire que les Egyptiens gavaient les oiseaux avec des grains rôtis, tradition qui est d'ailleurs reprise par les romains. D'après l'histoire, pour engraisser les oies, Pline l'Ancien utilisait des figues séchées à la place des grains.


Signalons qu'après la chute de l'Empire romain, les juifs gardaient l'habitude de cuisiner avec du foie gras en remplacement du beurre et du saindoux non autorisés pour la cuisson par leur tradition. Vers les années 30 est apparu le gavoir muni d'une manivelle et d'une vis sans fin, plus pratique et qui conduit à l'élimination de l'entonnoir simple. De nos jours, cet instrument est muni d'un mécanisme électrique qui facilite le système, le rôle des gens qui s'occupent du gavage ne consiste plus alors qu'à apprivoiser et amadouer la volaille pour qu'elle ne soit pas nerveuse pendant l'opération. La production du foie gras est très répandue en France qui en est le premier producteur mondial. C'est une activité qui fait vivre plusieurs milliers de familles. En 2004, l'exportation française, environ 17 950 tonnes, occupait la première place au marché mondial de ce produit, suivie de celles de la Hongrie (avec 2 600 tonnes) et de la Bulgarie (2 000 tonnes). Les français ont trouvé une nouvelle espèce de canard en croisant la cane pékinoise avec le canard du haut Bassin de l'Amazonie, au Brésil, ce qui a amélioré la qualité et la quantité de leur production.
foie gras


Le foie gras de canard ou d'oie est une des spécialités qui font la renommée du sud-ouest de la France. C'est devenu presque un produit de luxe qu'on consomme généralement dans les grandes occasions comme entrée froide accompagnée de liqueur. Foie gras entier cuit, mi-cuit ou cru, mousse de foie gras, terrine de foie gras, pâté de foie gras ainsi que d'autres, figurent parmi les préparations et cuissons qu'on fait avec ce produit. Mais, la production du foie gras est controversée par plusieurs associations pour la défense animale qui se manifestent et se prononcent pour l'abolition du gavage. Selon eux, c'est une pratique « inhumaine » qui entraîne la souffrance des animaux parce que la quantité importante d'aliments introduits très rapidement peut aboutir à des lésions au niveau de leur oesophage. Ce qui a amené des pays comme l'Argentine, les pays d'Europe du Nord, l'Israël à interdire le gavage chez eux, mais, c'est un fait assez paradoxal dans la mesure où, ils continuent quand même d'importer du foie gras. Aux USA, la situation est assez confuse car le foie gras américain existe mais l'importation de ce produit venant de l'étranger est taxée à 100% depuis 1999. Le gavage est aboli dans les autres pays comme la Pologne depuis la fin des années 90, tandis que les pays comme l'Italie ou l'Israël ont promulgué des lois en faveur de son interdiction respectivement en 2004 et en 2005.

Le Mardi 23 Décembre 2008 à 15:14
Article écrit par Toli ()


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Il y a 1 commentaires pour cet article :

 margaux-p a écrit [24/12/2008 - 20h01] 
margaux-p

Les sources? Egyptologue de formation je peux vous affirmer que non, aucune source ne permet d'affirmer que le foie gras était consommé. Le gavage pour avoir des canards gras, et récupérer la graisse qui servait à la conservation des aliments, soit... mais rien à voir avec le gavage actuel. Scandaleux ce que la filière Sud-ouest du foie gras fait endurer aux pauvres bêtes, et la manière dont elles se réfugient derrière la "tradition". La tradition pour légitimer les pires actes de barbarie, c'est devenu courant.
Bonnes fêtes tout de même à tous!





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