Fermentation : c'est quoi ?


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La fermentation est un procédé naturel que l'homme a appris à maîtriser. Pour information, les fruits que l'on ne consomme pas finissent par fermenter et devenir immangeables. Les scientifiques s'en sont inspirés pour créer un processus bien ficelé utilisé dans différents domaines et plus particulièrement celui de l'alimentation. Le mot fermentation en lui-même est issu du terme latin « fervere » signifiant bouillir. Ceci s'explique probablement par le fait qu'un corps liquide sur le point de fermenter a des allures d'eau bouillonnante.



Cet aspect est engendré par les dégagements de gaz qui se produisent pendant la fermentation. Concrètement, une fermentation peut être assimilée à une réaction biochimique. Celle-ci se caractérise par la transformation d'une énergie chimique en une nouvelle forme d'énergie. D'une manière générale, l'énergie chimique d'origine se présente sous la forme de glucose. Il est utile de mettre l'accent sur le fait que la fermentation ne peut se produire qu'en absence d'oxygène. En ce sens, il s'agit d'une réaction dite anaérobique. L'on parle également d'anaérobiose. Les fermentations peuvent être classées suivant les réactions qu'elles provoquent et les produits dégagés. La fermentation éthylique ou fermentation alcoolique est une réaction qui produit de l'éthanol. Tous les éléments ne produisent pas de l'éthanol après fermentation. Seuls le glucose, le phosphore et l'ADP ou adénosine diphosphate le peuvent. Une fermentation éthylique ne se fait pas au hasard des choses. Elle nécessite la participation de différents organismes comme les bactéries, les moisissures, les champignons ou encore les levures.


Ces derniers font appel au zymase, une enzyme possédant la capacité de déstabiliser la composition naturelle d'un corps pour produire de l'alcool. La fermentation alcoolique peut se produire de manière continue ou périodique dans un milieu au sein duquel le dioxygène manque à l'appel. Le phénomène de fermentation éthylique est principalement exploité dans le cadre de la fabrication de boissons alcoolisées et pour la préparation du pain. L'on fait généralement appel à des corps contenant du sucre pour obtenir l'éthanol. Le plus souvent, l'on a recours à des fruits.


Concernant la fermentation éthylique proprement dite, différents procédés peuvent être utilisés. Dans certains cas, les fruits présentent des traces de levures à leur surface. La plupart du temps, il faut en rajouter afin d'obtenir une fermentation satisfaisante et survenant dans un minimum de temps. Il faut souligner qu'une bonne fermentation éthylique requiert une température adaptée comprise entre 37°C et 40°C. Lorsque toutes les conditions sont réunies, la fermentation peut survenir après une heure seulement. Mettons l'accent sur le fait que des levures sont en suspension dans l'air et y circulent librement sans que l'on ne s'en aperçoive. Quelquefois, même avec la présence de dioxygène, certains fruits peuvent fermenter et produire de l'éthanol lorsque leur peau est endommagée et qu'ils entrent en contact avec l'air ambiant. La fermentation lactique également appelé fermentation homolactique est une réaction qui engendre de l'acide lactique. Si l'on se place du point de vue du corps humain, la fermentation lactique survient au niveau d'un muscle lorsque celui-ci fournit un effort très important et que l'oxygène n'est plus suffisant pour couvrir le besoin énergétique : c'est à ce moment que surviennent les crampes.
fermentation


L'on connaît surtout la fermentation lactique pour le rôle qu'elle joue dans la fabrication du yaourt et pour la production de fromage. Les différents types de fromage se distinguent d'ailleurs par le procédé de fermentation utilisé pour leur maturation. Si l'on s'intéresse à la fabrication du yaourt, ce produit est le fruit de la transformation de lait bouilli auquel l'on a ajouté une bactérie spécifique. La fermentation lactique est également utilisée pour mieux conserver certaines catégories d'aliments dont la carotte, le concombre, le cornichon, le chou ou encore l'oignon. En matière de fermentation, il ne faut pas oublier de mentionner la fermentation malolactique qui fait systématiquement intervenir des bactéries. Ce type de fermentation est surtout utilisé pour conserver des vins et permettre au breuvage de bien vieillir. C'est avec ce procédé que sont créés les très célèbres vins de garde qui deviennent encore plus savoureux au fur et à mesure que le temps passe. Dans le domaine du vin, la fermentation malolactique consiste à obtenir de l'acide lactique à partir de l'acide malique. Le processus ne peut se faire sans l'intervention de bactéries dites lactiques.

Le Samedi 05 Septembre 2009 à 09:40
Article écrit par Toli ()


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