L'érable : meilleur des sucres qui nous offre d'autres atouts

On dénombre également des espèces endémiques comme l'érable d'Espagne, du Japon, du Manitoba, de Pennsylvanie, de Montpellier ou de Crète. Les variétés les plus connues outre atlantique sont l'érable noir et l'érable à sucre, qui servent à la fabrication du sirop. Au Canada, particulièrement dans la province de Québec, le sirop d'érable remplace souvent le sucre. C'est d'ailleurs le pays qui en a la plus grosse production (83% de la récolte mondiale). De nos jours, dans la Province de Québec, quelques 8 000 producteurs acéricoles entaillent environ trente millions d'érables à sucre. Seuls trois cents d'entre eux possèdent une certification biologique (pas plus de trois entailles par arbre, aucun équipement contenant du plomb, pas de produits chimiques). Le sirop est obtenu à partir de l'eau d'érable, présent dans les racines de l'arbre, et non de la sève. Les acériculteurs font une entaille qui permet de récupérer l'eau d'érable. Le liquide obtenu contient environ 2% à 3% de sucre. La récolte ne peut se faire que sur des arbres d'au moins quarante cinq ans (sachant qu'un érable peut vivre plus de trois cents ans !).