Échelle de Scoville : définition


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Originaire d'Amérique du Sud comme la plupart des fruits et légumes tels que les tomates et pommes de terre, le piment fut importé sur le Vieux continent par Christophe Colomb vers 1493. Immédiatement adopté par les tables espagnoles et portugaises en substitut du poivre, une épice si rare et si chère à l'époque, le piment se démocratise rapidement à travers la planète grâce aux grands négociants ibériques. Dès 1550, la petite gousse piquante se récoltait déjà en terre africaine, chinoise, indienne ou arabe.



Depuis sa découverte, le piment ne cesse de fasciner par son pouvoir piquant extraordinaire qui peut, selon les variétés, être d'une violence extrême. En effet, à la différence de toutes les autres familles de plantes, les piments sont les seules espèces capables de produire une gamme spécifique de molécules, appelées capsaïcine que les chimistes classent dans la famille des alcaloïdes. Molécule unique, la capsaïcine possède des propriétés vraiment étonnantes. Les chercheurs ont pu découvrir que cet alcaloïde provenant du piment était le seul à posséder la faculté de réveiller un de nos capteurs sensoriels particuliers, le VR1. Ce récepteur tapisse certaines parties de notre organisme comme la langue, la peau, ou encore les parois buccales. Il est affecté à la détection de températures dangereuses pour le corps, supérieures ou égales à 43°C. C'est pour cette raison que la consommation de piment provoque cet effet de brûlure insupportable, une simple illusion diligentée par la capsaïcine. Au fil des siècles, la médecine ainsi que l'art culinaire ont tous deux tenté d'utiliser à leur avantage la propriété piquante des piments.


Ainsi, le piment est utilisé pour soigner les variétés de contusion comme les tendinites et les hématomes, et pour relever le goût des plats les plus savoureux. Devant cette course organisée vers la recherche objective de la force piquante des différentes variétés de piments, il parut nécessaire d'élaborer une échelle de mesure adéquate. C'est ainsi qu'est née la fameuse échelle de Scoville en 1912. Mise au point par le chimiste belge Wilbur Scoville, cette mesure sert à classer par ordre croissant la force piquante de 300 variétés découvertes à l'époque.


Pour ce faire, Scoville eut recours à un groupe de cobayes humains auxquels il faisait goûter différentes solutions de piment. Pour déterminer la force piquante de ces derniers, le chimiste diluait ces compositions à base d'eau sucrée jusqu'à ce que les cobayes affirment ne plus ressentir le goût piquant sur la langue. Ainsi, lorsqu'un piment était mesuré à 300 000 unités sur l'échelle de Scoville, cela signifiait qu'il avait fallu diluer 300 000 fois la solution avant que la sensation de brûlure ne disparaisse. Sur le plan purement empirique, il faut savoir que l'échelle de Scoville indique jusqu'à 15 000 000 d'unités, une valeur qui correspond à la force piquante non pas d'une variété de piment particulier, mais plutôt d'un concentré de capsaïcine pure sans mélange organique, une substance connue sous le nom de dihydrocapsaïcine.
echelle scoville


Par contre, pour un usage purement culinaire, l'échelle a été simplifiée et ramenée seulement à 11 unités de valeur allant de 0 à 10 et indiquant des forces piquantes variant entre 0, une valeur neutre, qui correspond au poivron, le chaleureux comprenant le 2, le brûlant pour le n°7 ou encore l'explosif portant la valeur 10 qui correspondent ainsi respectivement à des concentrations de l'ordre de 0 à 100, de 500 à 1000, de 15 000 à 30 000 ou encore à 100 000 et plus. Sur le plan purement scientifique, l'échelle de Scoville a été remise en question ces dernières années pour avoir été accusée de subjectivisme. Avec l'utilisation des cobayes humains, il est difficile d'ôter à cette échelle sa part de subjectivité, étant donné que la perception de la force piquante d'un piment peut différer d'un individu à l'autre, selon qu'il ait l'habitude ou non de consommer régulièrement du piment. Pour toutes ces raisons, une nouvelle échelle plus objective a été dernièrement mise au point. Elle utilise la chromatographie en phase liquide. En réalité, la mise au point de cette technique a été héritée du russe Mikhaïl Tswett qui l'avait déjà testé dès 1903. Il faut savoir que le record mondial du piment le plus piquant a été battu en 2005 à l'occasion de la découverte, durant la même année, d'une nouvelle variété originaire du nord de l'Inde appelée le Bhut Jolokia de l'Assam dont la force a été mesurée à plus de 1 000 000 d'unités sur l'échelle de Scoville.

Le Dimanche 10 Mai 2009 à 12:56
Article écrit par Toli ()


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