Échalotes : confites, au vin rouge ou au miel


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Particularités des Échalotes françaises
Différents types d'échalotes
Idées de recettes avec des Échalotes
Recettes françaises avec des échalotes

Échalote, Légume et condiment



Légume et condiment tout à la fois, l'échalote se prête à tant de fantaisies en cuisine qu'aucun cordon bleu ne peut vraiment s'en passer. Déjà les Egyptiens et les Perses ont reconnu à ce bulbe tant de vertus que ces peuples l'ont sacralisé.



Sa découverte probable au Proche-Orient expliquerait son appellation latine qui signifie ail d'Ascalon. Ce dernier désignait un port basé en Palestine, dans la localité aujourd'hui rebaptisée Ashkelon. Ce serait de là que durant la Première Croisade, la plante fut rapportée sous nos latitudes par les Francs. En France, la première trace de l'utilisation des échalotes en cuisine remonte au Moyen-Age. L'échalote figurait alors également parmi les incontournables des carrés potagers. De nos jours, c'est surtout l'ouest du pays qui se spécialise dans la culture de ce légume largement demandé. Les plus grandes exploitations se retrouvent en Val de Loire et en Bretagne et ce, dès les 12ème et 13ème siècles. A la même époque, l'on voit se développer la technique culturale adoptée pour les plants d'échalote, qui se maintient jusqu'à présent.

Les Échalotes grises



Cette technique consiste essentiellement en la plantation de caïeux. Il s'agit des ramifications issues de bulbes matrices, qui peuvent se conserver plusieurs mois une fois séchées et entreposées dans un local à température modérée. Certains procèdent à la culture par-dessus un paillage en plastique.


Les caïeux sont ainsi mis en terre, soit lorsque l'hiver tire à sa fin, vers mars et avril, soit entre octobre et décembre quand l'automne pointe son nez. Tout dépend de la variété de plantes choisies. Une fois la plantation terminée, il faudra prendre les dispositions pour préserver la culture contre quelques maladies auxquelles elle est particulièrement sensible. Tâche pourpre, mildiou et autres maladies bactériennes peuvent compromettre les plantes. Les exploitations françaises privilégient deux espèces, à savoir les Jersey et les échalotes grises.


Ces dernières sont notamment appréciées car leur arôme est plus accentué. Ceci étant, l'on retrouve également des variétés bretonnes, longues ou demi-longues, respectivement de couleur jaune orangé et orangé rouge.

Les Échalotes de tradition



Se rapprochant déjà beaucoup plus de sa cousine l'oignon, la variété « cuisse de poulet » est tout aussi commune en France. Quelle que soit la variété, les plants d'échalotes se reconnaissent à quelques traits génériques. Cette plante de la famille des Amaryllidaceae se présente en touffe composée de plusieurs feuilles en forme de cylindre fin, qui poussent jusqu'à 20 ou 30cm. Tout comme chez l'oignon, la plante présente une inflorescence en ombelle. Une confusion peut d'ailleurs se faire entre ces deux espèces, voisines par bien des points. Le fait que les échalotes sont plantées constitue une de ses particularités, tandis que la culture se fait par semis, pour les oignons. Les techniques de culture par semis de l'échalote, développée et diffusée depuis le Pays-Bas, ont d'ailleurs occasionné une légère polémique à un moment.
echalottes


Il s'agissait pour les planteurs selon la technique traditionnelle de défendre le prestige des échalotes issues de leur approche pluricentenaire. Quoi qu'il en soit, les échalotes en tant que telles trouvent plusieurs utilités dans la gastronomie française et internationale. Elles s'allient à merveille à une multitude de recettes, une petite quantité étant souvent suffisante pour rehausser le goût des préparations.

Échalotes confites



Les vrais cordons bleus recommandent d'utiliser les échalotes de plus petites tailles, qui rendent encore mieux leur arôme. Les échalotes parfument allègrement le vinaigre dans lequel elles sont simplement mises à mariner. Elles trouvent une place de choix dans la préparation de diverses sauces, grébiche, béarnaise entre autres. Champignons, moules marinières et diverses recettes d'omelettes acquièrent un goût incomparable avec des gousses d'échalotes. Les plats de viande expriment leur fumet de façon optimale, relevés de ce condiment. Les recettes à base de légumes savent autant donner le meilleur d'elles, si on les assortit de lamelles fines d'échalotes. Pour les apprécier autrement, on peut aussi s'en servir en plus grande quantité comme garniture de fond des tourtes, en confiture ou en chutney. Tout est question de goût. De toutes les manières, le condiment apportera à l'organisme ses bienfaits reconnus depuis des millénaires. Au même titre que l'ail et l'oignon, l'échalote fluidifie le sang et présente des vertus pour le système cardio-vasculaire, grâce à ses composés soufrés. L'on trouve en elle une excellente source de fer, magnésium, zinc, calcium et potassium. Bien fournies en fibres, les échalotes aident à la digestion, d'autant qu'elles dynamisent la sécrétion biliaire.

Le Jeudi 27 Janvier 2011 à 14:35
Article écrit par Toli ()


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