Boulanger : un métier noble mais pourtant boudé


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Souvent, on pense que la fabrication du pain est somme toute assez facile : un peu d'eau, un peu de farine, un peu de levure, une pincée de sel et le tour est joué avec un peu d'expérience ! Il n'en est absolument rien... Aujourd'hui, être boulanger nécessite la maîtrise de la fabrication en grande quantité de produits panifiés, de produits salés, de viennoiserie, de produits sucrés, tout en tâchant de respecter les nécessités d'ordre hygiénique et les nécessités économiques liées à la gestion de l'entreprise... Que cela soit à la main ou avec l'aide de nombreuses machines comme le four à commande numérique ou le pétrin mécanique, le boulanger pétrit la pâte à pain, il la divise, la façonne, s'occupe de surveiller les baguettes, prépare les gâteaux...Le boulanger a avant tout des qualités particulières, comme l'endurance physique (notamment pour supporter le rythme de travail difficiles et des horaires particuliers), et évidemment une certaine habileté manuelle. D'un point de vue strictement universitaire, on demande au boulanger d'être titulaire d'un CAP Boulanger ou d'un BEP Alimentation avec dominante boulangerie.


Pour autant, on notera que le CAP Pâtissier-glacier, le CAP Chocolatier confiseur, le BEP Alimentation dominante pâtisserie et certaines mentions complémentaires boulangeries spécialisées offrent des débouchés plus larges et plus variés. Certains diplôme de niveau baccalauréat permettent de prétendre à des postes plus élevés : il s'agit du brevet professionnel boulanger, et du brevet de maîtrise boulanger ou pâtissier, confiseur, glacier, traiteur, qui sont particulièrement bien adaptés à des carrières de futurs chefs d'entreprises...


On compte en France près de trente quatre mille artisans boulangers : leur production représente soixante pourcent des ventes totales de pains en 2004. Sous l'impulsion de l'ex Premier Ministre Jean Pierre Raffarin, la loi du 25 Mai 1998 appuie le « décret pain » de 1993 et réserve la dénomination « boulanger » et « boulangerie » aux professionnels artisans qui font le choix de leur matières premières, pétrissent la pâte, contrôle la fermentation de la pâte, sa mise en forme et cuisent leur pain sur le lieu où il le vendent. En outre, seuls peuvent être appelés « boulanger » ceux qui n'ont recours à aucun produits surgelés ou congelés. Le mot de « boulanger » est issu du picard boulenc, mot du douzième siècle qui signifie « celui qui fabrique la boule de pain » : ce mot dérive lui-même du mot néerlandais « bolle », c'est à dire pain rond... La profession de boulanger est finalement assez peu connue du grand public : en effet, peu informés des réalités du métier, c'est près de soixante pourcent des jeunes qui abandonnent leurs études après avoir obtenu leur CAP ! C'est dommage : la boulangerie correspond aujourd'hui à quelques cent cinquante mille emplois salariés, et à des milliers d'entreprises à reprendre..
devenir boulanger


.On notera par ailleurs que quatre vingt pourcent des jeunes qui obtiennent leur CAP sont embauchés dès le lendemain de leur remise de diplôme !

Le Mercredi 07 Mai 2008 à 10:57
Article écrit par ludovic ()


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