Cuisine moléculaire : du kit à la recette facile


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La cuisine moléculaire c'est quoi ?
Principes de la cuisine moléculaire
Recette facile de cuisine moléculaire
Matériel de la cuisine moléculaire

Définition de la cuisine moléculaire



Surnommée cuisine du XXIème siècle ou encore cuisine de laboratoire, la cuisine moléculaire est une discipline scientifique qui allie les phénomènes chimiques à l'art culinaire. Elle a pour principal objet de participer au progrès de la gastronomie.



Aussi, elle ne cesse de puiser loin pour être à chaque fois innovante et créative. Bien qu'elle ait déjà existé depuis des décennies, sa notion n'est réellement émise qu'en 1988 grâce au chimiste Français Hervé This et le physicien Britannique Nicholas Kurti. La cuisine moléculaire étonne à la fois les yeux et la bouche. Elle apporte de nouvelles textures ainsi qu'une touche d'originalité aux plats. Ces derniers vont donc constituer de véritables oeuvres d'art. Le secret de la cuisine moléculaire réside dans la combinaison des bons ingrédients avec les ustensiles appropriés et suivant les méthodes adéquates. Les principaux ingrédients utilisés dans la cuisine moléculaire sont nombreux. Ce sont surtout des additifs alimentaires dont la nature est strictement technologique.

Comment s'initier à la cuisine moléculaire ?



Ils peuvent se classer sous trois catégories à savoir émulsifiants, épaississants et gélifiants. On peut citer les gélifiants tels que l'agar et l'alginate de sodium. Parmi les épaississants se trouvent la gomme arabique ou celle de xanthane. Quant aux émulsifiants, les monoglycérides et les lécithines sont les plus employés.


Dans la cuisine moléculaire, ces ingrédients sont surtout reconnus sous l'appellation d'agents de texture vu qu'ils sont à l'origine des différentes structures des plats. Pour aboutir aux étonnantes formes de la cuisine moléculaire, plusieurs techniques sont utilisées. Il s'agit notamment de l'émulsion, de la caramélisation, de la sphérification, des réactions dites de Maillard ainsi que de la gélification. Créée vers les années 90, la sphérification transforme une préparation liquide de sorte que le coeur de la préparation reste liquide et enfermé dans un sphère.


Pour y arriver, l'on a recours à des ingrédients tel que l'alginate de sodium. La gélification est une autre technique. Elle est dépendante de la capacité de combinaison de différentes macromolécules. Elle peut se faire par l'intermédiaire d'hélices. C'est le cas notamment avec l'utilisation d'agent de textures telles que les carraghénanes. Mais elle peut aussi se réaliser par entassement de chaînes. Dans ce cas, les alginates sont les ingrédients les plus appropriés.

Ingrédients de base pour une recette de cuisine moléculaire



Selon le cas et les dosages, le gel peut être plus ou moins rigide. Par ailleurs, il peut être thermo-irréversible ou non. L'émulsion consiste pour sa part à associer deux liquides qui ne se mélangent pas ordinairement. D'un côté il existe une phase huileuse comme l'huile et d'un autre, l'on a la phase aqueuse qui peut être par exemple le jaune d'oeuf ou le vinaigre. Pour cela, la cuisine moléculaire fait appel à des émulsifiants tels que la gélatine, la lécithine de soja ou encore les phospholipides. L'on peut distinguer deux formes d'émulsion à savoir une émulsion directe et une émulsion inverse.
cuisine moleculaire


La première consiste à faire une émulsion huile dans de l'eau tandis que la seconde représente une émulsion d'eau dans l'huile. Les exemples qui illustrent parfaitement ces deux opérations sont respectivement la mayonnaise et le beurre. Toutefois, la cuisine moléculaire utilise souvent des émulsions multiples afin d'aboutir à des résultats encore plus étonnants. Divers ustensiles et matériels spécifiquement conçus pour la cuisine moléculaire ont également émergé sur le marché. Ce sont essentiellement des objets qui aident dans la précision des dosages d'ingrédients.

Il n'y a pas de cuisine moléculaire sans un bon kit



On peut citer entre autres la balance de précision, les seringues, les cuillères doseurs et bien d'autres encore. La cuisine moléculaire est devenue une science qui s'enseigne en France, comme dans plusieurs autres pays du monde. Des émissions sont également diffusées pour parler ouvertement de cet art dans le but de fournir quelques bases au grand public. Sans parler de divers sites Internet qui explicitent en détails quelques méthodes pour réussir des recettes de cuisine moléculaire. Les grands chefs cuisiniers l'ont déjà adopté. C'est le cas de Thierry Marx et de Pierre Gagnaire. Outre les avantages personnels que chacun peut tirer de la gastronomie moléculaire, son essor peut devenir entre autres celui de l'industrie alimentaire. En effet, la commercialisation des plats préparés peut s'en voir largement évoluée. Dans la préparation d'un flan par exemple, l'agent de texture nommé agar-agar peut prendre la place de l'oeuf. Ce remplacement peut éliminer les risques d'intoxication alimentaire et d'allergie. Bien que la cuisine moléculaire soit une science impressionnante, plusieurs personnes restent encore sceptiques à son égard. En effet, leur santé les inquiètent face aux réactions chimiques.

Le Lundi 21 Février 2011 à 11:42
Article écrit par Mana ()


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