Cuisine casher : c’est quoi au juste ?


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Le mot « casher » désigne notamment une appréciation que l'on concède aux aliments considérés comme aptes à la consommation. Etymologiquement, cette locution vient du terme hébreu « kasher » [kaòer] qui se prononce « kosheure » et qui signifie conforme aux lois ou apte à la consommation. Dans les expressions courantes, on l'écrit parfois cachère. Pour ce qui est du fondement de ce concept, il s'agit d'une tradition judaïste qui consiste à ne manger que des nourritures conformes à la prédiction des lois. En effet, ces dites lois écartent dans l'alimentation de l'homme tout ce qui est classé impur ou « taref » qui est le contraire de casher, à l'instar des porcs et des lapins, mais aussi de nombreuses variétés d'aliments d'origine animale et végétale dont la Bible du christianisme en a dressé une très longue liste, plus précisément dans l'ancien testament au niveau de certains chapitres du Lévitique et du Deutéronome. Cette délimitation se prête non seulement aux types de nourritures, mais également à leur préparation avant la consommation et surtout à la manière d'abattre les animaux. Par exemple, on ne doit pas ôter la vie d'un animal en l'étranglant.


Il est obligatoire de l'égorger avec un couteau afin que l'animal se vide au préalable de tout son sang. D'autres coutumes rituelles sont également à respecter quant à la façon de cuisiner. Par exemple, on ne doit pas faire cuire la viande d'un agneau dans le lait de sa mère. Par ailleurs, les plats doivent être servis et pris dans des vaisselles appropriées telles que des assiettes dans lesquelles on n'a jamais servi d'aliments impurs. De façon générale, les restrictions édictées par les lois peuvent être résumées selon ce qui suit.


Pour les aliments d'origine animale tels que les mammifères, ces derniers doivent formellement être ruminants et pourvus de sabots fendus, comme les boeufs ou le mouton, etc. Ce qui fait met hors du classement le cheval, l'âne ou le porc. Par ailleurs, la chair de l'animal ne doit présenter aucune déchirure. L'expression « viande déchirée » nous renvoie en même temps à son sens propre, à l'exemple des animaux qui ont été dévorés par des bêtes sauvages. L'animal ne doit également pas avoir subi un abattage rituel de la shehita qui consiste à évacuer tout son sang. Concernant les volailles, il est interdit de manger des oiseaux de la classe des rapaces. Par contre, les tourterelles et les jeunes pigeons sont des oiseaux purs, ainsi que toutes les volailles de basse-cour (le poulet, le canard, l'oie, la pintade ou la dinde) qui sont d'office considérées comme pures, car certifiées casher par tradition. Dans le cas des animaux aquatiques, toutes les sortes de poissons ayant impérativement des écailles et des nageoires à la fois peuvent être consommées. C'est le cas des thons, des saumons, de la carpe, de la morue, des sardines, du merlan, etc. A titre indicatif, les anguilles sont exclues de cette délimitation.
cuisine casher


Outre les animaux proprement dits, il est aussi tabou de consommer du sang, des nerfs sciatiques, de la graisse et du lait des mammifères impurs. Passons maintenant aux végétaux comme les fruits, les légumes ou les céréales. Ils doivent être dépourvus d'insectes et de parasites visibles à l'oeil nu et ne pas dépasser une certaine date limite de conservation, allant de sa récolte à sa consommation effective. Malgré tout, une observation en vue d'une certification casher doit toujours être réalisée. Toutes ces coutumes ont été gardées jusqu'à aujourd'hui par beaucoup de conservateurs, surtout les judéo- chrétiens. Actuellement, il s'agit alors d'une conduite rituelle visant à respecter cette règle des ancêtres dans la manière de s'alimenter, un peu similaire au principe des végétariens et des consommateurs de Halal. D'où l'existence de la cuisine casher au niveau de nombreux restaurants dans le monde entier et évidemment chez les familles traditionalistes. Pour ce type de cuisine, il est formellement interdit de mélanger le lait avec de la viande. C'est la raison pour laquelle les cuisines lactées sont obligatoirement séparées de celles carnées, aussi bien au niveau de la cuisson que dans leur présentation sur les vaisselles. De plus, les viandes présentées dans ces restaurants doivent forcément suivre un abattage rituel. Une autre obligation encore consiste à ne servir des plats cashers que sur des assiettes spéciales. Les restaurants véritablement casher s'abstiennent carrément d'autres types de cuisine afin de garder purs tous leurs ustensiles. On souligne notamment la privation de porcs et de coquillages. De nos jours, un pourcentage assez élevé d'adeptes au judaïsme continue encore de poursuivre cette pratique dans toute l'Europe, en Amérique et partout dans le monde.

Le Jeudi 22 Janvier 2009 à 11:32
Article écrit par Toli ()


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