Crème de tartre : définition


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La crème de tartre est une poudre blanche particulièrement fine issue de la réfrigération du vin. Ce produit est connu également sous l'appellation de Bitartrate de potassium ou de Tartrate acide de potassium. A l'état naturel, ce produit est présent dans un bon nombre de végétaux, notamment le raisin. Le Tartrate acide de potassium se forme sur les parois des barils durant la fermentation du vin. Sa matière est composée de nombreux cristaux destinés à la fabrication de la crème de tartre proprement dite. Ces cristaux disposent d'un aspect facilement soluble au contact de l'eau.



Ce produit est obtenu après quelques étapes de purification de la matière brute. Durant ce traitement, le sel mono potassique du Tartrate acide passe par une phase de nettoyage, de séchage et de broyage. Ces grains moulus passent ensuite par un système de raffinage durant lequel ils seront purifiés, séchés et de nouveau broyés. Les minuscules grains obtenus lors de cette dernière étape sont de l'ordre de 50 microns. L'élaboration de la crème de tartre suit des normes particulières pour un meilleur respect de l'hygiène et de la santé des consommateurs. Le Bitartrate de potassium à l'état brut s'avère dangereux en cas d'absorption accidentelle. Son ingestion peut entraîner des troubles digestifs graves. Son raffinage requiert ainsi le port d'un matériel respiratoire et d'une protection des yeux. Un contact permanent de cette matière engendre des irritations cutanées sévères. Chauffé à une température élevée, ce produit particulièrement instable émet une importante quantité de monoxyde de carbone, de dioxyde de carbone et de potassium. Sa manipulation requiert une forte compétence et beaucoup d'attention. Le Bitartrate de potassium est incompatible avec certaines substances, dont les bases, les acides et les alcalis.


Une fois élaborée, la crème de tartre se conservera dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et à température ambiante. L'utilisation d'un récipient hermétique reste indispensable afin de protéger le produit d'un éventuel contact avec une matière basique ou acide. Conservé dans les conditions idéales, ce composé ne risquera pas de s'altérer. Un délai de péremption d'une durée d'un an est toutefois requis selon la réglementation en vigueur. Cette poudre cristalline de couleur blanche est dotée d'un rôle de stabilisateur. Elle est utilisée comme additif alimentaire.


creme tartre
Cet intrant est très prisé pour sa qualité de favoriser les précipitations tartriques, de stabiliser et de séquestrer certains aliments, notamment les blancs d'oeufs. En cuisine, cet agent levant permet de limiter la cristallisation du sucre des friandises et de conserver le goût de la pâte utilisée en pâtisserie. Ce stabilisant a un goût légèrement acidulé et est dépourvu d'odeur. Les éventuels risques d'allergies par rapport à la crème sont plutôt vaines. Cet agent levant est mis en vente auprès des magasins spécialisés, dans les grandes surfaces aux rayons des levures chimiques et auprès des pharmacies. Le respect de la dose prescrite demeure un point essentiel lors de son utilisation. Afin d'optimiser sa conservation, opter pour des emballages hermétiques dont notamment les bocaux.


Son stockage prolongé n'est pas conseillé au risque de détériorer ses composants pouvant être néfastes pour l'organisme. Par ailleurs, ce produit perd son efficacité de lever la pâte si sa conservation s'avère prolongée. Associé avec le bicarbonate de soude, la crème de tartre est classée parmi les levures chimiques. Ce mélange a été mis au point pour optimiser le lever de la pâte lors de la cuisson. En effet, cette dernière a tendance à perdre du volume si l'enfournage n'est pas effectuée immédiatement après le travail. Par ailleurs, ce produit est également utilisé dans l'élaboration de la pâte dentifrice et de certains médicaments dont les laxatifs. Le Bitartrate de potassium assure un rôle de conservateur dans le traitement des vins. Un refroidissement à une température de 0°C s'avère essentiel avant l'incorporation de la crème de tartre dans le vin à traiter. Suite à l'ajout du produit, le vin doit être fortement agité afin d'obtenir un excellent mélange. Cette agitation devra être maintenue pendant une durée de 4 heures au minimum, voire une semaine pour un vin de meilleure qualité. Avant de procéder au filtrage du vin, un repos de 24 heures sera nécessaire pour permettre aux cristaux de se déposer au fond du baril. La crème de tartre intervient également dans le traitement des métaux, de la verrerie, de l'oenologie, de l'horlogerie et de tréfilerie. Ce produit est vendu sur le marché sous sa dénomination scientifique Bitartrate de potassium ou Tartrate de potassium.

Le Mardi 13 Juillet 2010 à 12:06
Article écrit par Toli ()


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