Couscous : quel est le secret d'un couscous réussi ?

Il s'agira d'abord de découper les parties nobles du poulet (c'est à dire les cuisse, le blanc et les ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros. Faites revenir dans le bas du couscoussier à feu vif pendant cinq à dix minutes dans de l'huile à laquelle vous ajouterez le beurre, les viandes, l'oignon émincé et l'ail haché dans une assez grande cocotte. Puis vous ajouterez les épices, et salerez et poivrerez. Versez ensuite le coulis de tomate et les tomates fraîches : mouillez d'eau à hauteur, mélangez, puis laissez mijoter quinze minutes à feu doux. Pelez ensuite les carottes et les navets, et coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, les navets en quartiers et les courgettes en tronçons. Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez, à votre goût, ajouter une branche de céleri, un bouquet de persil, et un bouquet garni...) et complétez d'eau à hauteur. Faites reprendre l'ébullition et prolongez la cuisson quarante minutes à une heure à petits bouillons. Cinq minutes avant la fin, ajoutez les pois chiches égouttés puis préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporer le beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette pour bien séparer les grains.