Coriandre : plante herbacée de la famille des Apiacées


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La coriandre est une plante herbacée de la famille des Apiacées. Couramment appelée persil chinois, cilantro ou encore persil arabe, elle est une plante annuelle dont les graines, les fruits, les feuilles ainsi que les racines occupent une place de choix en gastronomie, en particulier dans le continent asiatique, en méditerranée et en Amérique latine. Ayant une saveur quelque peu piquante et anisée, la coriandre donne meilleur goût aux préparations culinaires. Elle est originaire du Moyen-Orient et de l'Europe méridionale.



Son appellation provient des termes grecs Koris et Andros, signifiant mari de la punaise, qui fait référence à la mauvaise odeur de la plante après son épanouissement. La coriandre est utilisée en médecine et en cuisine depuis l'antiquité. Il s'agit d'une plante dicotylédone dont les fleurs sont en ombelle et sont pourvues de pétales libres. Elle peut atteindre une hauteur variant entre 30 et 60 cm et est composée de petites fleurs blanches, lavandes ou roses ainsi que des feuilles dispersées similaires à des feuilles de persil plat. La fleur de coriandre dégage une senteur si nauséabonde qu'au Moyen-âge, on l'utilisait pour éliminer les poux. Quant à la graine de coriandre, elle est de forme ronde, de 3 mm de diamètre, petite et de couleur marron claire. Ainsi, la coriandre a servi dans la préparation culinaire depuis des millénaires, tant pour son feuillage que pour ses graines, ses fruits et ses racines. On la retrouve dans différentes sortes de préparations culinaires, tant dans les salades, les crevettes, le pad thaï que dans les rouleaux printaniers. Les feuilles de coriandre se remarquent particulièrement non loin des racines.


Ayant une forme dentelée à l'instar des feuilles du cerfeuil, leur saveur est assez spéciale et ne fait pas l'unanimité de tous les goûts. Les feuilles de coriandre se retrouvent en général dans la préparation des currys verts. Elles constituent les éléments de base de la préparation de la chorba, une soupe algérienne. Dans les pays du Proche-Orient, elles sont hachées fines et entrent dans la composition de la kébbé labaniyé ou encore de la chich barak.


Les feuilles de coriandre aromatisent certaines sauces à l'instar du zhoug et du shatta yéménites, de la salsa mexicaine, de la sauce géorgienne, la salsa verde picante du Pérou ainsi que de la sauce portugaise. Les fruits de la coriandre, ayant un senteur légèrement orangée, sont généralement séchés, notamment pour parfumer des cornichons en bocal et peuvent également être broyés. Combinés à des baies de poivre, ils constituent les ingrédients de base des pâtes de curry, des saucisses, des tajines et des terrines. En région algérienne, les fruits de coriandre sont moulus et rajoutés à de l'ail, formant ensemble une sorte de poudre dont le parfum est très accentué. Ce mélange entre parfois dans la composition de plats tels que le couscous. Les racines de la coriandre sont quant à elles particulièrement utilisées dans la gastronomie asiatique et notamment en Thaïlande. Les Thaïlandais les mélangent avec du gingembre, de la menthe ou encore du lait de coco. Elles donnent plus de saveur à des plats à base de poisson. Les graines de coriandre, différentes des fruits, se préparent et sont servies natures. Réduite en poudre, la graine offre plus de goût à des plats nécessitant une longue cuisson.
coriandre


Étant fraîche, la coriandre relève d'un goût anisé qui parfume avec brio les poissons, les soupes, les ragoûts, les volailles, les légumes frais ou encore les yaourts. La coriandre fraîche est très présente dans la gastronomie portugaise. Elle vient y agrémenter le riz, le bouillon, le potage et la soupe de poisson. En prime, la coriandre apporte une touche décorative à un plat et fait aussi partie des ingrédients de certaines bières et certains liqueurs, comme la Chartreuse, l'eau de mélisse, l'Izarra, la liqueur d'Hendaye et le gin. Dans son ensemble, la coriandre est une plante aux vertus thérapeutiques qui ne sont plus à prouver. En Iran, l'on se sert usuellement de cette plante pour lutter contre les insomnies. En effet, la coriandre est un sédatif très efficace. Elle détient également des propriétés qui facilitent l'expulsion des gaz hors de l'intestin. On lui attribue également des vertus diurétiques. La coriandre constitue également un anaphrodisiaque puissant, permet d'améliorer la circulation sanguine et favorise les radicaux libres. Dans le même contexte, une infusion aux graines de coriandre permet de lutter contre les indigestions, la constipation ou encore l'aérophagie. Elle possède en sus des propriétés stimulantes. En somme, la coriandre trouve tout aussi bien sa place en cuisine qu'en médecine.

Le Vendredi 23 Avril 2010 à 12:17
Article écrit par Toli ()


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