Coppa : spécialité charcutière italienne et corse


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La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse. Il s'agit principalement d'une spécialité de montagnards. La coppa est un genre de gros salami qui est fabriqué à partir des parties musculaires du cou de cochon. La charcuterie corse est un phénomène culturel qui provient des régions montagneuses de l'île. Les cochons y sont principalement nourris à base de farine de châtaigne, avant d'être abattu le jour de la Sainte Lucie, le 13 décembre. Aussi, cette charcuterie constitue la base de l'alimentation en Corse depuis des générations. Dans la plus pure tradition corse, ce cochon est engraissé dans un environnement sauvage. Vivant dans la nature et en pleine liberté, il se nourrit d'aliments naturels dont bien entendu de châtaignes mais également de glands et de racines d'arbres. Le résultat de cette alimentation permet d'avoir des cochons sains et dont la viande obtenue est de grande qualité. C'est à partir de cette dernière que les artisans corses tirent les ingrédients nécessaires à la confection de la coppa. Actuellement, on constate que de plus en plus de coppa est confectionnée à partir de n'importe quelle viande de porc qui est parfois même importée de l'étranger.


A moins d'être un expert, il est difficile de reconnaître la coppa corse confectionnée à base de cochon sauvage de la coppa industrielle confectionnée avec de la viande de porc issue de l'élevage. La fabrication de la coppa obéit à des procédés de fabrication très stricts. Aussi, il faut d'abord se procurer de la viande de cochon, de préférence élevé en corse, pour être fidèle à la tradition. L'on prendra soin de choisir l'échine de porc et d'en faire de la bouillie de viande qui servira à fabriquer la coppa. On passe ensuite à la salaison des morceaux d'échine de porc.


L'étape suivante nécessite d'aérer la viande pendant plusieurs jours. Une fois aérée, la viande doit être rincée au vin. Ensuite, il faut procéder à la macération des morceaux d'échine dans du sel et ajouter les ingrédients qui serviront à l'assaisonnement. Ces ingrédients d'assaisonnement sont principalement des épices et des arômes. La phase suivante consiste à sécher la viande et a y ajouter du poivre. Cette phase de séchage qui dure plus de deux mois est particulièrement importante car une bonne coppa est une viande qui se déguste crue et bien sèche. Par la suite, l'on mettra la viande dans un boyau de porc avant de ficeler le tout. Pour donner un goût fumé à la viande il faut procéder au fumage au feu de bois. La dernière étape de la fabrication de coppa consiste à laisser la viande vieillir dans une cave afin que le goût de la viande s'affirme. On laisse la viande se bonifier entre 2 et 6 mois avant de la consommer. Actuellement, la coppa est confectionnée de manière industrielle. La coppa est toujours à base d'échine de porc, cependant parfois on constate que la coppa est confectionnée à partir de rôti de porc car la viande est grasse et donc plus tendre.
coppa


Les fabricants de charcuterie y ajoutent du gros sel, du poivre gris et du poivre vert. Les épices qu'ils utilisent sont du romarin, des herbes de provence et de l'origan. Le tout est ensuite mis dans un récipient non couvert et mis au frigo pendant quatre jours afin que l'eau sorte du morceau de viande. Après les quatre jours, les fabricants de coppa industrielle lavent le morceau de viande avant de bien enlever l'assaisonnement resté sur les parois extérieures de la viande. Le morceau est ensuite séché et posé sur un bout d'étoffe. Le morceau est épicé de poivre et du mélange d'épices et ensuite le bout de tissu sert à envelopper le rôti. Le tout est ensuite mis en salle réfrigérée pendant près d'un mois afin que le marinage de la viande se fasse lentement et au frais. Le résultat obtenu est une viande savoureuse qui est à la fois tendre et moelleuse. Le goût est extra, sans être trop salé ni trop épicé. La couleur obtenue est fumée et ouvre l'appétit du consommateur. Une fois ce résultat obtenu, les préparateurs de charcuterie mettent la pièce de viande en vente dans leurs étals. Concernant ses apports nutritifs, la charcuterie est riche en protides avec 27 grammes contre 20 grammes de lipides pour 100 grammes de coppa. Pour la même proportion, elle procure 290 calories. La coppa se mange à toute occasion en apéro, avec de la salade, en verrine ou encore avec un plat de pâtes. Les fans de coppa la dégustent par gourmandise en morceaux carrés.

Le Jeudi 08 Avril 2010 à 11:25
Article écrit par Toli ()


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