Caviar : des oeufs de luxe au goût salé


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Le caviar. Voila une denrée qui aura connu au fil des années une montée en puissance dans l'univers du luxe et de la grande restauration. Comment ces simples oeufs d'esturgeon peuvent-ils être aujourd'hui aussi mystifiés ? Est-ce le passé riche en histoire de ces derniers, ou la culture à laquelle ils sont associés qui ont transformé le caviar en incontournable des soirées mondaines ? Ou ne serait ce pas simplement le goût et la texture inimitables de ce dernier qui auraient contribué à le faire escalader l'échelle des denrées raffinées ?



Pour répondre à de telles interrogations, il faut remonter au beau milieu de la mer Caspienne, d'où provient plus de 89% de la production mondiale de caviar. On trouve cependant aussi ce fameux poisson, l'esturgeon, au niveau de la Mer Noire ou des fleuves tels que l'Oural et la Volga. Quant à l'origine du mot « caviar », il semblerait que le sujet soit controversé. Si nombreux sont ceux qui l'associent au mot turc khâviar, d'autres assument que le mot « caviar » vient du tartare ou encore de Crimée. Tout comme il est difficile d'affirmer l'origine du terme « caviar », il n'est pas aisé non plus de définir cette mixture d'oeufs d'esturgeon. En effet, on retrouve aujourd'hui diverses sortes de caviar qu'il convient d'analyser séparément. Le Beluga est un esturgeon des plus imposants, et l'on peut différencier ses oeufs grâce à leur fermeté et à leur couleur, qui varie dans les tons de gris. De même, les oeufs de Sevruga partagent cette couleur grisée, mais ils sont bien plus petits. On trouve aussi du caviar pressé, dont la particularité réside dans la compression des oeufs en grains, ce qui lui vaut d'offrir un goût fort et relativement fruité.


Tout aussi comprimé mais moins salé on trouve aussi le caviar Molossol, qui ne pourra cependant pas être longtemps conservé. Pour palier à cette courte durée de conservation, le caviar pasteurisé est vendu dans des bocaux en verre et peut se garder plus de deux ans. Le caviar peut se déguster « à la Russe ». Il s'agit d'appliquer directement les oeufs sur des blinis qui se dégustent accompagnés d'un verre de vodka. On peut aussi le servir « à la cuiller » accompagné de toasts grillés et finement beurrés.


caviar
Dans ce cas, les cuillères en argent sont à éviter dans le sens où elles accélèrent l'oxydation du caviar dont le goût se détériore alors. Les deux principaux producteurs de caviar sont la Russie et l'Iran, et en second lieu viennent l'Ukraine et l'Iran qui souffrent de la pollution de la mer Noire et exportent ainsi en petite quantité. Certains producteurs de cosmétique profitent aussi des vertus dermatologiques du caviar en proposant des soins pour la peau agrémentés de cete fameuse mixture. Ces propriétés proviendraient d'une substance nutritive appelée vitelline..



Le Lundi 24 Décembre 2007 à 12:01
Article écrit par alban-masse ()


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