Caviar : des oeufs de luxe au goût salé

Pour répondre à de telles interrogations, il faut remonter au beau milieu de la mer Caspienne, d'où provient plus de 89% de la production mondiale de caviar. On trouve cependant aussi ce fameux poisson, l'esturgeon, au niveau de la Mer Noire ou des fleuves tels que l'Oural et la Volga. Quant à l'origine du mot « caviar », il semblerait que le sujet soit controversé. Si nombreux sont ceux qui l'associent au mot turc khâviar, d'autres assument que le mot « caviar » vient du tartare ou encore de Crimée. Tout comme il est difficile d'affirmer l'origine du terme « caviar », il n'est pas aisé non plus de définir cette mixture d'oeufs d'esturgeon. En effet, on retrouve aujourd'hui diverses sortes de caviar qu'il convient d'analyser séparément. Le Beluga est un esturgeon des plus imposants, et l'on peut différencier ses oeufs grâce à leur fermeté et à leur couleur, qui varie dans les tons de gris. De même, les oeufs de Sevruga partagent cette couleur grisée, mais ils sont bien plus petits. On trouve aussi du caviar pressé, dont la particularité réside dans la compression des oeufs en grains, ce qui lui vaut d'offrir un goût fort et relativement fruité.