Le camembert : comment est-il fabriqué et quelle est son histoire ?


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Si les étrangers associent bien souvent l'image de la France à sa gastronomie et en particulier au camembert, c'est qu'il y a bien une raison. Elle est, en effet, très simple. L'histoire du camembert est tellement ancienne que l'on ne peut échapper à ce fromage si particulier dans notre société française. Pour comprendre cet engouement si prononcé pour le camembert, venons en en premier lieu à son histoire. Pour toutes les histoires anciennes, cependant, il existe la réalité, mais surtout les légendes.



Pour un fromage tel que le camembert, il est plus intéressant d'imaginer qu'il a une histoire palpitante. Cette légende raconte donc qu'une dénommée Marie Harel, habitante de la ville de Camembert, serait à l'origine de sa création. En 1789, alors que la France subit sa révolution, chaque prêtre catholique devait prêter le serment de fidélité à la République. Dans le cas contraire, il ne valait pas cher de la peau des réfractaires ! Ainsi, certains ont décidé de s'enfuir et de se cacher, comme ce fut le cas de l'Abbé Charles-Jean Bouvoust. Ce dernier aurait donc trouvé refuge chez la fameuse Marie Harel. En gage de sa reconnaissance, le prêtre, originaire de Brie, non loin de Paris, lui a offert le « secret » de fabrication du fromage. Bien que cette légende soit très sympathique, elle n'est pourtant pas réelle. Marie Harel est née en 1761 et le camembert a fait son apparition bien avant elle. On ne connaît pas les conditions exactes de sa création, ceci dit, il existe plusieurs témoins de son existence plusieurs siècles auparavant, tels que Brugerin de Champier, un écrivain qui évoque, dans son oeuvre, Re Ciberia en 1569 les « fromages du Pays d'Auge ».


Plus tard, le frère de Pierre Corneille, Thomas, a parlé en 1708 dans un traité de géographie des « fromages de Camembert ». L'histoire du camembert se poursuit en 1850 avec l'arrivée des chemins de fer. Grâce à eux, les fromages de camembert ont pu être acheminés vers Paris et toutes les grandes villes de France pour y développer leur commerce.


camembert
Quarante ans plus tard, un ingénieur du nom de Ridet a l'idée d'une boîte ronde en bois de peuplier recouverte d'une étiquette, toujours très célèbre aujourd'hui afin que le fromage soit bien protégé pour une conquête du monde entier ! Durant la première guerre mondiale, il fait partie de la ration des Poilus et deviendra le symbole national. L'apogée du camembert est marquée par l'année 1983 car il obtient l'A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée). Les conditions de ce label sont d'ailleurs très pointues. Il faut effectivement que le camembert soit fabriqué sur le sol normand avec du lait cru (jamais au-dessus de 37°C) exclusivement en provenance de cinq départements : Seine Maritime, Calvados, Eure, Manche et Orne.


Il doit évidemment être moulé à la louche et des normes précises ont été instaurées quant à son poids et son pourcentage en matière grasse. Plusieurs étapes sont nécessaires à sa fabrication, à savoir la collecte de lait pasteurisé auquel on ajoute de la présure afin de cailler le lait. Il faut ensuite le mouler, à la louche, comme indiqué précédemment pour qu'il soit fait dans les règles de l'art. L'étape suivante implique son démoulage et son encensement au pénicillium candidum, qui est un champignon. Pour finir, il est nécessaire de le saler à l'aide d'un sel sec. Malheureusement, le camembert est aujourd'hui menacé de perdre l'A.O.C car le lait qui doit être normalement cru est aujourd'hui bouilli pour enlever tous les germes pathogènes. Pour l'instant, l'avenir du camembert fait donc l'objet d'une enquête. Mais, pour l'heure, les Français ne pourront jamais se débarrasser de cette image sacrée du camembert. L'histoire de ce fromage a une origine si profonde et son symbole est si important que n'importe quel étranger à l'évocation de la France ne peut s'empêcher de penser au fameux camembert. Est-ce un stéréotype si dérangeant ?

Le Mardi 03 Avril 2007 à 20:56
Article écrit par missharper ()


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Il y a 1 commentaires pour cet article :

 Mana a écrit [20/09/2007 - 14h44] 
Mana

Idée salade composée : feuilles de chène, petit lardons et camembert !!!! miam miam miam un délice
A assaisonné selon vos envies




"If you talk to God you're religious. If God talks to you, you're psychotic."



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