Bouillabaisse : soupe de poissons marseillaise


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A l'origine, la bouillabaisse est loin d'être un repas gastronomique. En effet, la bouillabaisse est un ragoût consommé par les pêcheurs qui mettent de côté certaines pièces de poissons, restées au fond des filets, lors de la sélection des aliments mis en vente. On retrouve ce plat dès l'époque de la Grèce antique et de la création de Marseille. Le nom de la bouillabaisse vient de l'occitan provençal « bolhabaissa » qui signifie à la fois « il bout » et « il abaisse », en référence au feu et à la cuisson de la préparation. Mais on retrouve aussi une référence mythologique à la bouillabaisse: Vénus nourrissait Vulcain de cette soupe jusqu'à l'endormissement, profitant ensuite de sa liberté pour rejoindre Mars, son amant. L'originalité de la bouillabaisse repose dans le fait que le plat est divisé en deux étapes: d'un côté la soupe, constituée du bouillon de la cuisson des poissons, de l'autre, le plat de poissons en lui-même. Les deux plats peuvent cependant être mélangés, et il n'est pas rare que la bouillabaisse soit dégustée dans une assiette creuse, les poissons étant arrosés du bouillon ayant servi à la cuisson.


La bouillabaisse est une institution pour tout les marseillais et plus généralement pour les habitants de la côté méditerranéenne. Dès lors, la bouillabaisse est rythmée par toute une série de règles qui sont autant de symboles d'authenticité. Par exemple, le découpage du poisson doit se faire devant les convives, mais cette coutume ne fait plus vraiment office de rituel. En revanche, la vraie bouillabaisse doit être composée d'une base d'ingrédients que les cuisiniers en herbe ne sauraient oublier.


Ainsi, il est nécessaire de faire entrer dans la recette au minimum quatre de ces espèces de poissons: la rascasse baudroie (la lotte), la rascasse blanche (le congre), l'araignée (la vive), la galinette (rouget gondrin), le Saint-Pierre ou des langoustes. Mais il existe en réalité autant de recettes que de cuisiniers. Certains n'hésiteront ainsi pas à déroger à ces prescriptions et rajouteront divers poissons de roche voire quelques crustacés. Mais il est une règle qui est fondamentale dans la réussite de la bouillabaisse: le poisson doit être le plus frais possible, et les marchés, garanties de fraîcheur, sont pris d'assaut aux beaux jours. La bouillabaisse sera le plus souvent accompagnée d'aïoli, de rouille (on rajoutera à l'aïoli du safran et des piments) ou de croûtons frottées à l'ail. On retrouve dans la recette d'autres ingrédients: du safran, de l'ail, des tomates, de l'huile d'olive, du fenouil, du persil ou encore des pommes de terres.
bouillabaisse


Pour une tablée de six personnes, procurez vous quatre kilos de poissons (le choix se faisant dans la liste précitée et le plus souvent selon les arrivages), huit pommes de terre, une gousse d'ail, deux poireaux, deux oignons, six tomates, deux feuilles de laurier, six tiges de fenouil, six branches de persil et quatre cuillères d'huile d'olive. Selon les goûts, pourront entrer dans la préparation du piment de Cayenne voire des écorces d'orange. Les poissons de roche ne devront pas être écaillés mais simplement lavés et vidés. Les poireaux et les tomates devront être coupés grossièrement, tandis que les oignons seront émincés et les gousses d'ail écrasées. A feu doux, les légumes devront être plongés dans l'huile d'olive avec laurier, fenouil et persil pendant quinze minutes. Il vous faudra ensuite rajouter les poissons de roche et assaisonner le tout à votre convenance. Après quinze minutes, versez trois litre d'eau bouillonnante dans votre marmite et laissez frémir le tout dix minutes. La préparation sera ensuite passée à la moulinette puis au chinois. Enfin, il vous suffira d'ajouter les pommes de terre coupées en dés puis le restant des poissons. Le plat devra ensuite rester sur feu doux pendant une grosse demi-heure. Il ne vous reste plus qu'ensuite à servir et à vous régaler! Et pour les amateurs, sachez qu'il existe une multitude de variantes de la bouillabaisse, car de nombreux pays connaissent des recettes similaires (la zarzuela espagnole, la caldeira portugaise, le brodo alla vastese italien...).

Le Samedi 27 Juin 2009 à 09:00
Article écrit par ludovic ()


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