Beurre : pourquoi est-il si présent dans notre alimentation ?

Le beurre est une denrée alimentaire consommée par l'homme depuis l'Antiquité notamment par les éleveurs. La plus ancienne trace écrite du beurre ayant été découverte se consacre dans une illustration de sa fabrication par les Sumériens, où l'on voit clairement des hommes trayant une vache et fabriquant du beurre dans une jarre. Le ghee, une vieille technique de clarification du beurre utilisée par les Indiens, est encore utilisée de nos jours par les nomades du Sahara.

La mise en évidence du rôle du ferment sur le goût et l'obtention du beurre rendait obsolète les croyances qui voulaient que le lait se transforma en beurre grâce à un phénomène magique. Le procédé de fabrication du beurre n'a connu presque aucune révolution malgré ses milliers d'années d'existence.

Dans ce cas, ce n'est qu'en fin de chaîne que l'on ensemence les ferments du goût. Pour la production industrielle, c'est le canon à beurre qui est utilisé pour écrémer le lait, battre la crème pour en évacuer le babeurre, laver le beurre recueilli et le malaxer. On a alors du beurre prêt à être découpé et empaqueté. Tout comme le lait, le beurre bénéficie d'une protection juridique stipulant qu'il doit contenir au moins 82% de matière grasse et au plus 16% d'eau. Nous avons aujourd'hui sur le marché trois types de beurre : le beurre salé qui contient plus de 5% de sel, le beurre demi-sel qui possède entre 0,5 à 3% de sel selon la marque et le beurre doux qui observe le taux de sel le plus faible. Le beurre cru qui représente la catégorie de beurre qui a le meilleur goût est un beurre obtenu à partir d'une crème non pasteurisée, ce qui fait qu'on ne peut le conserver longtemps. En gastronomie, le beurre est certainement l'ingrédient le plus utilisé pour parfaire et pour relever les délices des plats. S'il est apprécié pour tartiner, il est aussi à la base de nombreuses recettes comme la pâtisserie, les pâtes et les sauces. La raison est simple, en plus de son goût exquis, le gras contenu dans le beurre supporte bien les températures élevées lors des cuissons.