Beurre : pourquoi est-il si présent dans notre alimentation ?


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Le beurre est une denrée alimentaire consommée par l'homme depuis l'Antiquité notamment par les éleveurs. La plus ancienne trace écrite du beurre ayant été découverte se consacre dans une illustration de sa fabrication par les Sumériens, où l'on voit clairement des hommes trayant une vache et fabriquant du beurre dans une jarre. Le ghee, une vieille technique de clarification du beurre utilisée par les Indiens, est encore utilisée de nos jours par les nomades du Sahara.



En Gaule, le beurre jouait un rôle économique important car ce fut la seule source de matière grasse accessible pour les gens pauvres, l'huile et le lard étant trop coûteux. A la Renaissance, les nobles du Nord et de l'Ouest de l'Europe s'intéressaient au beurre et le recommandaient dans le menu quotidien des gens fortunés de leur classe. En 1590, le livre de beurre salé est vendu à un écu. Dès lors, le beurre est devenu un symbole de raffinement et de prospérité. Grâce aux travaux de Pasteur avec la pasteurisation, le lait et la crème se conservent mieux tout en leur assurant propreté et saveur. De par sa fabrication, l'écrémage, le beurre était facilement périssable et ne se conservait que 24 heures, ce qui fait que plus il était frais plus il était cher. En 1879, l'écrémeuse centrifugeuse fit son apparition ramenant ainsi la durée de l'écrémage d'une journée à une heure. Conservé dans les wagons réfrigérants, le beurre frais était disponible dans toutes les régions de France. On avait à cette époque deux sortes de beurre : le beurre de crème douce obtenue par centrifugation et le beurre de crème fermentée par écrémage au repos.


La mise en évidence du rôle du ferment sur le goût et l'obtention du beurre rendait obsolète les croyances qui voulaient que le lait se transforma en beurre grâce à un phénomène magique. Le procédé de fabrication du beurre n'a connu presque aucune révolution malgré ses milliers d'années d'existence.


On retrouve toujours les mêmes étapes comme l'écrémage, le moment où l'on recueille le lait, la maturation afin de le fermenter un peu, le barattage où on bat la crème afin de séparer le babeurre du beurre, suivi d'un lavage et d'un malaxage à l'eau froide, toujours pour extraire le babeurre qui a un goût aigre. Ce qui a changé, c'est le temps nécessaire à sa fabrication, la qualité et la quantité pouvant être produite sinon le principe est resté le même. L'invention de l'écrémeuse centrifugeuse est en grande partie responsable du temps gagné au recueil de la crème de lait. En effet, lorsque l'on fait tourner le lait à grande vitesse dans une cuve, la crème se rassemble autour de l'axe de rotation. Plus la crème est proche de l'axe de rotation plus elle est légère car elle contient de moins en moins de matière grasse. La qualité du beurre que l'on consomme est due au contrôle qu'on exerce sur la maturation du lait. La première étape est l'ensemencement de la crème avec des ferments lactiques sélectionnés avant le barattage, un procédé qui représente 10% de la production nationale. Le reste est fabriqué de manière continue dans des appareils qui travaillent la crème douce non maturée.
beurre


Dans ce cas, ce n'est qu'en fin de chaîne que l'on ensemence les ferments du goût. Pour la production industrielle, c'est le canon à beurre qui est utilisé pour écrémer le lait, battre la crème pour en évacuer le babeurre, laver le beurre recueilli et le malaxer. On a alors du beurre prêt à être découpé et empaqueté. Tout comme le lait, le beurre bénéficie d'une protection juridique stipulant qu'il doit contenir au moins 82% de matière grasse et au plus 16% d'eau. Nous avons aujourd'hui sur le marché trois types de beurre : le beurre salé qui contient plus de 5% de sel, le beurre demi-sel qui possède entre 0,5 à 3% de sel selon la marque et le beurre doux qui observe le taux de sel le plus faible. Le beurre cru qui représente la catégorie de beurre qui a le meilleur goût est un beurre obtenu à partir d'une crème non pasteurisée, ce qui fait qu'on ne peut le conserver longtemps. En gastronomie, le beurre est certainement l'ingrédient le plus utilisé pour parfaire et pour relever les délices des plats. S'il est apprécié pour tartiner, il est aussi à la base de nombreuses recettes comme la pâtisserie, les pâtes et les sauces. La raison est simple, en plus de son goût exquis, le gras contenu dans le beurre supporte bien les températures élevées lors des cuissons.

Le Dimanche 27 Juillet 2008 à 11:40
Article écrit par Caro ()


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