Bain-marie : définition


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Le bain-marie est une pratique qui consiste à faire chauffer le contenu d'un récipient en le posant dans un autre récipient contenant de l'eau ou de l'huile très chaude. Par extension, il peut également faire référence au liquide chaud qui sert à chauffer, ou encore au récipient qui le contient. Le bain-marie a été découvert vers le XIIIè siècle par Albert le Grand, un alchimiste germanique. Il a été utilisé pour la première fois dans le cadre de recherches scientifiques. Ce qui explique d'ailleurs sa dénomination, en référence à une alchimiste de l'époque hellénistique, Marie la Juive.



Cette dernière étant considérée comme l'initiatrice de l'alchimie, ainsi que la première créatrice de la méthode de bain-marie, initialement appelée « bain de Marie ». Le bain-marie est utilisé dans plusieurs domaines. Les chimistes ont entre autres recours à lui, tout comme les biologistes et les cuisiniers. En ce qui concerne le domaine scientifique, le bain-marie est surtout utilisé en chimie organique. Permettant de répartir les calories tout en évitant la destruction des molécules, il est souvent employé par les chimistes dans le cadre des synthèses organiques. Sans oublier le fait qu'il permet de mieux régler le degré de la chaleur. Le bain-marie est également utilisé en biologie moléculaire. Les biologistes l'emploient surtout dans le cadre des expérimentations nécessitant une certaine température, si l'on ne cite que les dénaturations. Le domaine dans lequel le bain-marie demeure toutefois le plus réputé est celui de la gastronomie. Présentant plusieurs avantages, dont un meilleur réglage de la chaleur, il offre aux cuisiniers la possibilité de mieux contrôler le chauffage de leurs mets. En cuisine, le fait d'utiliser le bain-marie pour préparer un plat est appelé « cuisson au bain-marie ».


La cuisson au bain-marie se fait en principe avec de l'eau mais on peut également avoir recours à de l'huile dans certains cas. L'huile est entre autres utilisée lorsque l'on veut obtenir une température de plus de 100°C. Le bain-marie peut être employé dans divers contextes. On peut entre autres avoir recours à lui pour faire fondre différents aliments tels que le chocolat, pour réchauffer un met, ou encore pour préparer différents plats de cuisine délicats. Son principal avantage, c'est la sécurité.


Étant donné que les préparations sont soumises à une chaleur de température moyenne, elles se font cuire sans risque de brûlures. Il existe différentes manières de cuire au bain-marie mais la plus populaire est celle qui utilise de l'eau bouillante. Pour ce faire, il suffit tout simplement de chauffer de l'eau dans une casserole ou un plat à rebords jusqu'à ébullition et de placer le récipient contenant le met au dessus de l'eau. En principe, cette dernière ne doit pas dépasser le 1/3 du volume du plat ou de la casserole pour que le petit récipient puisse flotter sans risque de débordement. La cuisson au bain-marie doit se faire sur un feu très doux. Dans certains cas plus délicats, il se peut même que l'on soit appelé à éteindre complètement le feu au risque de calciner le met. Particulièrement dans le cadre de la préparation d'un chocolat fondu, il est primordial que l'eau ne soit plus en pleine ébullition au moment de la pose du récipient. Une chaleur trop forte pourrait en effet faire cuire l'aliment au lieu de le faire fondre. Dans le cas où la température de l'eau se révèle trop élevée, il suffit juste d'ajouter un peu d'eau froide. La cuisson au bain-marie doit également être régulière.
bain marie


Au cours de la période de cuisson, le cuisinier se doit de tourner régulièrement sa préparation à l'aide d'une cuillère, en bois de préférence, tout en vérifiant si le degré de la chaleur est optimal. Plusieurs plats peuvent être cuits au bain-marie. On peut citer par exemple le custard, une crème pâtissière anglaise préparée à partir d'oeufs et de lait, le sabayon, un plat d'origine italienne qui se prépare avec du marsala et du jaune d'oeuf, ou encore diverses sauces comme la sauce hollandaise composée de beurre, de citron et de jaune d'oeuf. Le bain-marie peut également être utilisé pour faire cuire divers gâteaux, ainsi que pour réchauffer du lait maternel. Sans oublier son action de pouvoir faire fondre divers ingrédients comme le chocolat, le fromage, ou encore le beurre. Le bain-marie représente un véritable trésor pour les amateurs de l'univers culinaire. Son principe se basant sur une cuisson à la fois douce et efficace, il permet de garder le meilleur goût des aliments et de conserver les différents oligo-éléments nécessaires à l'organisme en même temps.

Le Jeudi 08 Octobre 2009 à 10:26
Article écrit par Caro ()


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