Anguille fumée : des astuces pour bien la cuisiner


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Le fumage d'une anguille, comme presque pour tous les poissons, se fait en trois opérations essentielles, qui sont le salage ou le saumurage, le séchage et le fumage proprement dit. Intéressons-nous d'abord au produit que nous allons fumer, en l'occurrence ici l'anguille. C'est un poisson qui vit en eau douce et qui fraie en eau salée. En ne tenant pas compte du sexe, elle peut mesurer de 10 centimètres à 1 mètre avec un poids qui peut varier de 125 grammes à plus de 1 kilogramme.



Une anguille à fumer doit avoir un poids optimal de 250 à 375 grammes, fraîche de préférence et d'un aspect brillant et clair. Une anguille congelée peut tout aussi bien être fumée mais la qualité ne sera pas meilleure que celle fraîche et la chair aura tendance à s'effilocher surtout si elle n'est pas séchée de façon optimale. Dans ce dernier cas, le dégivrage doit être fait de façon progressive, on met le poisson sur un tamis, bien à l'ombre et dans un lieu bien aéré. Passons à la préparation du produit avant le fumage. Une anguille, selon son âge, peut être recouverte d'un mucus plus ou moins épais qu'on doit enlever afin de pouvoir la consommer. On peut pour cela, soit l'ébouillanter puis la frotter avec la lame d'un couteau ou avec un mélange de sciure sèche et de gros sel, soit la nettoyer avec de l'eau additionnée d'ammoniac, dosée à 1%. Il faudra ensuite l'éviscérer en l'ouvrant jusqu'à 1,5 à 2 cm de l'anus ou jusqu'à la tête selon sa grosseur, puis, on l'étalera dans ce cas en s'aidant de bâtonnets de bois qui la maintiendra dans cet état lors des manipulations suivantes. Des fois, quand l'anguille a une grosse taille, on peut la découper en lanières surtout si on la fume à chaud.


Le produit obtenu sera alors plus facile à travailler et peut être conservé plus longtemps. Dans tous les cas, la tête sera coupée et enlevée. Après on procède au nettoyage et enfin, il faut la rincer soigneusement avant de procéder à son salage. Pour un fumage à froid, on passe ensuite au salage qui consiste à saupoudrer de 5 kg de sel 10 kg d'anguilles.


Le saumurage, quant à lui, est l'action de plonger pendant un certain temps le produit dans de l'eau fortement salée pour qu'il y ait osmose (l'eau moins salée contenue dans la chair du poisson sort pour donner sa place au sel contenu dans le bain). Le saumurage convient au fumage à chaud et, ce procédé donne un bel aspect brillant au poisson quand il est fumé. Le séchage, selon le salage ainsi que la grosseur du poisson, peut durer une à deux heures. Lors d'un fumage à froid, le séchage empêche le durcissent superficiel du poisson durant l'opération de fumage proprement dite. Pendant le fumage à froid, on maintient le poisson à une température qui ne doit pas dépasser une trentaine de degrés sinon, son goût et son apparence ne seront pas comme il faut. En effet, l'anguille ne doit être ni cuite ni se dessécher durant l'opération. Le fumage à froid nécessite donc une surveillance plus accrue et un matériel plus conséquent pour que le produit obtenu puisse se conserver plus longtemps. Pour le fumage à chaud, dans un premier temps, on place le poisson dans une fumée chauffée à une trentaine de degrés pendant deux à trois heures en guise de pré-cuisson pour éviter que la chair ne s'abîme.
anguille fumee


Ensuite, on augmente la température jusqu'à atteindre 60°C à 80 °C pendant deux à quatre heures afin d'avoir un dépôt uniforme sur toute la surface. Enfin, on porte la température à environ 90°C à 100°C durant un laps de temps assez court pour cuire l'anguille et pour la dégraisser. Ce procédé de fumage donne un produit plus goûteux et l'ajout de certains bois ou sciure de bois aromatiques comme le genévrier ou le chêne procure au poisson un arrière-goût de ces bois, mais sa chair ne se conservera pas très longtemps. Le fumage à froid donne une chair molle et tendre, tandis que celle produite par l'autre façon est dure, sèche, assez friable et moins grasse. Sauf pour celles découpées en lanières, et traitées avec un dépôt de fumée très épais, l'anguille fumée ne se conserve pas plus de trois semaines. Notons qu'une centaine de grammes d'anguille fumée fournit trois cents calories, vingt grammes de protide, un peu plus de lipide, de la vitamine A et de la vitamine D.

Le Dimanche 15 Février 2009 à 09:25
Article écrit par Caro ()


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