La ville se situe également au carrefour de plusieurs canaux : le canal du Rhône, le canal de Bourgidou et le grau du Roi ; ce qui lui confère une importance centrale pour son économie, axée essentiellement sur la production de sel, l'agriculture, notamment la vigne et l'asperge ; mais aussi, comme sa voisine des Saintes-Maries-de-la-Mer, sur l'élevage de taureaux et de chevaux de Camargue, race particulièrement, rustique et robuste.

L'office de tourisme de la ville organise des visites guidées de la ville et de ses principaux monuments, notamment des églises et des remparts... Des festivités sont organisées tout au long de l'année, qui mettent en avant la culture et les produits du terroir camarguais ; il s'agit notamment de courses camarguaises, de la Semaine de l'asperge ; du Printemps des Royales ; de la foire aux Chevaux ou de la Journée Mondiale de la Terre... Le Salin d'Aigues-Mortes est aussi un lieu unique en Europe, sis au coeur d'une nature préservée et encore sauvage : il développe un paysage extraordinaire, entre une faune et une flore remarquables, des tables salantes et des bassins d'évaporation ; ainsi bien sûr que son Musée du Sel, présentant toutes les techniques de production de sel et les différents produits existant. Aigues-Mortes est aussi une ville de tradition artistique, qui a vu le passage sur son sol de nombreux peintres dont Vincent Van Gogh : en héritage de cet aspect incontournable de sa culture, la ville possède plusieurs galeries d'art : la chapelle des Capucins, dévolue à l'art contemporain ; et la galerie Europ'art, qui organise expositions et évènements culturels... Plusieurs artisans ouvrent les portes de leurs boutiques aux visiteurs dans les domaines de la joaillerie, de la création de mosaïques, de poupées ou la peinture sur soie (avec un « meilleur ouvrier de France »). La gastronomie locale est réputée pour sa célèbre fougasse, pâtisserie sucrée ou salée à base levée ; mais les restaurateurs de la ville et de ses environs mettent en avant, en toute logique, les produits de la mer : les gourmands pourront ainsi déguster dans un des nombreux restaurants de la ville des plats de poissons et de crustacés, mais aussi des huîtres accommodées de façon très diverses... mais ils pourront également goûter au taureau camarguais, l'enfant du pays, arrosé par un Caladoc, un Marselan ou un vin des Sables, produit dans le Golfe du Lion...