Alors que chaque année, la parution du guide Michelin donne de réelles inquiétudes aux grands chefs, cette fois, rien de tel avec un guide rouge sans véritable surprise pour sa 100me édition. Cette année, 548 tables sont étoilées et la nouveauté vient du nombre de Bib Gourmand, une classification qui répertorie des tables offrant un réel rapport qualité-prix pour toutes les bourses. En effet, on en compte 527 soit à peu près le même nombre que les 548 tables gastronomiques. Effet de la crise ou évolution des mentalités, les petites tables sont de plus en plus plébiscitées par les Français en quête d’authenticité et de simplicité. Ainsi, beaucoup de jeunes chefs ont décroché leur première étoile, une façon de faire taire les mauvaises langues en prouvant que le Michelin ne s’intéresse pas seulement à la haute gastronomie. Dans la forme, le guide pourtant ne change pas avec la même petite écriture, l’absence de photos et les mêmes commentaires très sobres.

On note cette année le même nombre de trois-étoiles, soit 26, avec l’arrivée remarquée d’Eric Fréchon au Bristol, l’un des restaurants préférés de Nicolas Sarkozy. Eric Fréchon était espoir trois éloiles l’année dernière et il a été fait Chevalier de la Légion d’Honneur en mars 2008. Discret derrière ses fourneaux, il concocte une cuisine imaginative toute en saveurs. Le partant n’est autre qu’Olivier Roellinger à Cancale dont l’établissement a fermé en 2008. Neuf nouvelles tables se voient récompensées d’une deuxième étoile. L’Anglais Gordon Ramsay a été très remarqué en accédant directement aux deux étoiles au Trianon Palace de Versailles. Parmi les nouveaux « deux étoiles », on remarque Michel Porthos à Bouliac, Michel Roth à l’Espadon du Ritz, Guy Lassausaie à Chasselay, Jérôme Nutile à l’hostellerie Le Castellas au Pont-du-Gard, Mathieu Viannay à la Mère Brazier de Lyon, le Casteldelmar à Porto-Vecchio… Tandis que Ruffet à Pau perd une étoile. 63 restaurants gagnent une étoile comme La Chassagnette à Arles, Andrée Rosiers à Biarritz, l’auberge basque… On notera l’absence de Chen à Paris.

Reste que le guide Michelin est toujours incontournable bien qu’il soit sévèrement critiqué ces dernières années par de grands chefs qui ne veulent plus y paraître : trop de contraintes, peu de transparence, référence dépassée. Il est vrai qu’aujourd’hui, les sites Internet se multiplient en tant que guides touristiques et gastronomiques. Cependant, le guide Michelin demeure encore LA référence avec 370 000 exemplaires vendus en 2008 soit dix fois plus que le GaultMillau et il innove dorénavant en proposant un nouveau service de géolocalisation par téléphone portable. Il reste, quoi qu’on en dise, une vitrine de choix pour les jeunes chefs qui y sont répertoriés pour la première fois.

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