Comment faire des anchois ?


Dans : Recette cuisine

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Comment faire des anchois ?



Faire les anchois signifie les saler. Quelques étapes sont nécessaires avant d'aboutir à cette salaison. La première consiste à vider les anchois. Pour cela, il est important d'enfiler des gants en latex et de se munir d'un couteau. Tenir l'anchois entre le pouce et l'index au-dessus de l'évier, le ventre tourné vers le haut. Inciser le poisson avec le couteau des ouïes jusqu'à la queue. Insérer le pouce dans l'entaille pour en sortir les viscères. Rincer l'intérieur du poisson pour ôter toutes les impuretés. Une fois cette étape terminée, la suite consiste à étêter l'anchois. Pour ce faire, insérer à nouveau le pouce dans l'incision à la base de la tête. Presser l'arête centrale de l'anchois pour la casser. Séparer complètement la tête et le corps avec le couteau. L'étape de la levée de filet peut ensuite se réaliser. Aussi, placer le pouce entre l'arête centrale et le filet et ce, au niveau de la cassure afin de la détacher délicatement. Si nécessaire, ne pas hésiter à couper l'arête au ras de la queue avec un couteau. Repasser chaque morceau d'anchois sous l'eau pour qu'il soit bien propre. A ce niveau, la phase de la salaison peut enfin se réaliser. Pour l'effectuer, disposer une couche de filets d'anchois sur une passoire, la peau tournée vers le bas. Saupoudrer d'une pincée de gros sel. Rajouter des couches au fur et à mesure afin de saler tous les filets. Laisser la passoire dans l'évier pendant une demi-heure afin que les filets se dégorgent. Une fois ce délai passé, passer la passoire sous l'eau du robinet pendant 3 minutes environ, tout en remuant délicatement les anchois. Prendre ensuite un saladier rempli d'eau et y plonger les filets d'anchois pendant 10 minutes. Renouveler cette dernière opération jusqu'à ce que l'eau soit claire.


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depeche Il y a 3456 jours 13 heures 15 minutes

Le Mercredi 19 Janvier 2011
Postée par filou ()
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