Comment fabrique t-on le chocolat ?


Dans : Chocolat, Chocolat

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La fabrication du chocolat commence par l'écabossage des graines du cacaoyer effectué manuellement après la cueillette. Ce procédé consiste à détacher les grains de leurs fèves après avoir été triées. Ces fèves seront placées dans des bacs durant une semaine à une température variant entre 45° et 50°C, tout en effectuant des brassages réguliers.
Lors de cette fermentation, les fèves se détacheront peu à peu de leur pulpe, développant ainsi l'arôme tout en réduisant le goût amer. Après la phase de fermentation, les fèves adopteront une nouvelle couleur plus brune. Elles devront subir un séchage au soleil ou au moyen d'un séchoir pour réduire leur taux d'humidité. Après un second triage, les fèves de cacao sont prêtes pour la torréfaction.
Durant ce processus, ces fèves seront cuites, pour rehausser leur saveur et pour faire ressortir leur couleur chocolatée. Cette étape sera suivie d'un broyage durant lequel les graines seront moulues pour extraire le beurre de cacao. La liqueur obtenue est pressée par une broyeuse aux nombreux cylindres afin d'affiner davantage les fèves.
L'on obtiendra d'un côté du beurre destiné à la fabrication du chocolat proprement dit, d'un autre une pâte liquide appelée masse de cacao ou tourteau de cacao. Ce dernier sera concassé et pulvérisé pour obtenir la poudre de cacao. Le beurre de cacao sera ensuite mélangé avec d'autres ingrédients, notamment du sucre, du lait en poudre ou des arômes.
Le chocolat noir est élaboré à base de la poudre de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Avec un ajout d'une quantité de lait en poudre, l'on obtiendra du chocolat au lait. Le mélange du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre permettra d'obtenir du chocolat blanc. On pourra éventuellement substituer le beurre de cacao par une graisse végétale. Pour obtenir une texture bien lisse, les pâtes obtenues passeront au raffinage puis au conchage à une température de plus de 70°C. Durant ce processus, des émulsifiants à base de lécithine de soja seront ajoutés au mélange. Celui-ci sera ensuite placé dans des moules et est prêt pour être refroidi et enrobé.


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depeche Il y a 3425 jours 15 heures 36 minutes

Le Lundi 31 Mai 2010
Postée par Mana ()
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