Dans les charcuteries, quels colorants sont utilisés ?


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La fabrication des charcuteries est soumise à une législation spécifique du fait de la complexité des techniques de salaisons diverses. Les colorants entrent dans ce schéma de fabrication de la charcuterie en masse. Si très peu d'additifs de ce type sont acceptés par la législation sanitaire, les quelques rares sont tous issus d'éléments naturels. Le carmin de cochenille est employé depuis des dizaines d'années et tire son nom du fait qu'il est extrait d'un insecte hémiptère nommé cochenille. Les femelles de l'espèce sont recueillies dans une vasque puis ébouillantées. Une autre technique qui est de les exposer à une forte luminosité est également utilisée par certaines industries. Les carcasses obtenues de la sorte sont ensuite mises à sécher puis écrasées pour en tirer une poudre rougeâtre utilisée autant en cosmétologie qu'en alimentation. Les pigments de caroténoïdes sont également mis à contribution dans la fabrication des charcuteries. De couleur orangée allant sur le rouge, ils sont issus de traitements d'extractions effectués sur la carotte. Certaines industries emploient également du caramel soluble ou liquide pour obtenir un colorant de teinte brun clair. Le rouge de betterave est aussi très répandu en charcuterie. Tiré de la betterave rouge, il s'agit en fait d'un colorant issu directement du jus du légume qui est pressé ou déshydraté. Le dernier colorant officiellement accepté dans la fabrication des charcuteries est le curcumine. On le connaît également sous l'appellation de Safran des Indes. Soluble dans l'éthanol comme dans l'huile, il se combine à plusieurs recettes pour apporter une belle couleur jaune aux aliments. Ces différents colorants sont tous soumis à des contrôles stricts pour éviter qu'ils ne deviennent nocifs en conservation de longue durée.


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depeche Il y a 3292 jours 2 heures 14 minutes

Le Mardi 14 Septembre 2010
Postée par Toli ()
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