Alors que les producteurs de porc se plaignent des pris bas à la vente et que le secteur agro-alimentaire subit la crise et les manifestations de tout bord à commencer par celles organisées par les producteurs de lait, la charcuterie se porte bien, tout au moins, elle a continué à bien se vendre en 2008. Les Français ne résistent pas au saucisson d’Ardèche, aux pâtés de campagne, au jambon de Bayonne, aux rillettes du Mans, au jambon torchon… Bref, à tous ces délices que l’on retrouve souvent encore dans les assiettes. Le chiffre d’affaires a en effet progressé de 3,2 % à 7,3 milliards d’euros. Les chiffres publiés par la fédération française des industries de charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes sont bons pour 2008 avec une hausse de la production de 1 % sur un an avec 1,38 million de tonnes. Par ailleurs, les prix moyens à la consommation sont aussi en légère augmentation de 1,7 % alors que les prix à la production enregistrent une hausse de 4,1 % (5,39 euros le kilo en moyenne pour la production et 9,24 euros le kilo à la vente).
Cela dit, paradoxalement, la rentabilité des sociétés agroalimentaires spécialisées en charcuterie s’est dégradée car les professionnels n’ont pas pu répercuter la hausse des matières premières utilisées (soit la viande utilisée pour la fabrication de la charcuterie) sur les prix au détail. Or, cette hausse a été évaluée à 8,2 % en 2008… Conséquence ? Une baisse des résultats financiers des sociétés spécialisées en charcuterie donc une baisse de la rentabilité qui était fixée à 0,9 % en 2007 pour une évaluation entre 0,5 et 0,6 % en 2008.
Évidemment, lorsqu’on évoque la charcuterie, on ne pense pas seulement au petit producteur du coin mais aux grands noms qui étalent leurs étiquettes dans la grande distribution, à l’instar de Fleury-Michon, Madrange, Herta, etc. D’ailleurs, ce secteur agroalimentaire recensait 343 entreprises en 2008 soit une baisse de 10 % en dix ans, cela étant dû à des fusions et à des restructurations. Par contre, les effectifs étaient en augmentation de 1,6 % en 2008 et le secteur employait 37 500 salariés.
Cela dit, il faut aussi savoir que dans la grande distribution, la charcuterie est le rayon qui apporte le plus de marges ce qui a le don d’énerver les producteurs de porcs. De fait, une étude va être établie avant la fin de juin par l’observatoire des prix et des marges pour évaluer précisément les marges effectuées par les industriels et par les distributeurs.
À lire donc attentivement, comme pour le lait, pour savoir qui s’en met plein les poches !

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