En boucherie, les amourettes désignent soit les testicules de taureau, soit la moelle épinière de veau, de boeuf ou de mouton. Il existe plusieurs manières de cuisiner cet abat même s'il est très peu utilisé. Il peut, par exemple, se préparer exactement comme la cervelle. On le sert découpé en dés en garniture des tourtes, des vols-au-vents, des feuilletés et des gratins ou en salades composées. Avant toute préparation, il est nécessaire de faire dégorger les amourettes pendant deux heures à l'eau fraîche.

Dans certains pays comme la France ou le Royaume-Uni, leur vente est strictement interdite si elles sont d'origine bovine, suite à la maladie de la vache folle. La réglementation a commencé en 1996 lorsque l'on a fait la découverte de l'encéphalopathie spongiforme bovine. Cette catégorie de pièces est classée dans les Matériels à Risques Spécifiés et est devenue officiellement non commercialisable pour la consommation depuis le 1er janvier 2008 après décision ministérielle. Les amourettes d'autres animaux comme le porc, les chevreaux ou les agneaux se trouvent toujours en boucherie car elles ne sont pas concernées par l'ESB. Il faut rappeler que la transmission de la maladie de la vache folle chez l'homme a été prouvée. Elle entraîne une dégénérescence du système nerveux central par le biais de la protéine prion. L'interdiction a surtout été élaborée en raison de l'incubation de la maladie qui peut se compter en années.

Les symptômes tels que les problèmes d'équilibre, de démence et de sensibilité n'apparaissent que quelques années plus tard. Toutefois, les amourettes des caprins et des ovins en provenance de certains pays peuvent être encore trouvées en commerce ainsi que celles des animaux dont la carcasse est inférieure à douze kilogrammes. Mais il reste difficile d'en trouver puisque la liste de ces pays faisant exception n'est pas diffusée.

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Il y a 2964 jours 23 heures 52 minutes Le Mercredi 03 Novembre 2010 Postée par Chris (Profil Google+)

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